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加工技术


肉类加工技术包括生产加工肉产品的技术和程序。肉类加工可以最大限度地利用肉和屠宰副产品。肉类混合物包括低等级碎肉和其他的非肉成分,是膳食中动物蛋白的宝贵来源。动物组织、肌肉和脂肪是主要成分。某些情况下,其他组织,例如内脏器官、皮和血也有使用价值,并以植物性成分做补充。

 

市场上所有的加工肉产品都经过物理或化学处理。这些处理在简单切割的基础上将肉制成食品。现代肉类加工包括多种物理和化学处理方法。处理时可以采用一种方法,但多数情况下都是几种方法结合使用。

 

  • 肉类加工技术包括多个不同的步骤,例如:
  • 切割、粉碎和切块
  • 搅拌与滚打
  • 盐渍与腌制
  • 使用香料和非肉类配料
  • 肉馅填充至肠衣或其它容器
  • 干燥与发酵
  • 热熏或冷熏
  • 热处理(巴氏消毒,灭菌)

 

基本的肉类加工可以利用简单的工具和有限的设备人工处理,而现代化加工更为机械化,越来越多地使用专业设备和工具。主要加工设备包括绞肉机、斩拌机、蒸煮锅、熏制室和冷却器。最主要的工具包括盐水泵、切割台、屠宰刀和骨锯。针对大中小型加工企业,市场上都可以买到这类工具和设备。

 

粮农组织推广使用现代化、更加安全的肉类加工技术。过去,这些活动包括在国家层面或在区域项目中启动并执行密集的适用培训课程。近年来的行动包括非洲(1997-1999)和亚太地区(2003-2005)开展的区域技术合作计划培训。粮农组织出版了很多文件,对肉类加工提供了宝贵深入的信息。