La production laitière et les produits laitiers
 

Types et caractéristiques

Les transformateurs laitiers produisent une large gamme de produits laitiers:

  • Le lait liquide est le produit laitier le plus consommé, transformé et commercialisé. Le lait liquide comprend des produits tels que le lait pasteurisé, le lait écrémé, le lait standardisé, le lait reconstitué, le lait à ultra-haute température (UHT) et le lait fortifié. On consomme de moins en moins de lait cru dans le monde entier.
  • Les laits fermentés sont communément utilisés pour fabriquer d'autres produits laitiers. Ils sont obtenus à partir de la fermentation du lait en utilisant des micro-organismes appropriés pour atteindre un niveau souhaité d'acidité. Les produits fermentés comprennent le yaourt, le koumis, le dahi, le laban, l’ergo, le tarag, le ayran, le kurut et le kéfir.
  • Les fromages sont obtenus par coagulation des protéines du lait (caséine), séparées du lactosérum. Il existe des centaines de variétés de fromages, et beaucoup d'entre elles sont caractéristiques d'une région particulière du globe. Cependant, la plupart des fromages sont produits dans les pays développés. Le fromage peut être affiné ou non affiné et de consistance dure, semi-dure, molle. Les différentes caractéristiques du fromage découlent des différences dans les compositions et les types de lait, les procédés appliqués et les micro-organismes utilisés. Les fromages traditionnels produits dans les pays en développement comprennent l’ayib, le gibna bayda, le chanco, le queso fresco, l’akawieh et le chhurpi.
  • Le beurre et le ghee sont des produits laitiers gras. Le beurre est produit par le barattage du lait ou de la crème; dans de nombreux pays en développement, le beurre traditionnel est obtenu par le barattage du lait entier acidulé. Le ghee, obtenu en enlevant l'eau du beurre, est particulièrement populaire en Asie du Sud. Le ghee a une très longue durée de conservation pouvant aller jusqu'à deux ans.
  • Le lait concentré est obtenu en éliminant partiellement l'eau du lait entier ou écrémé. Le lait subit un traitement thermique et est concentré. Le lait concentré peut être sucré ou non sucré, mais il est sucré la plupart du temps. En Amérique latine, par exemple, le lait concentré est souvent utilisé dans la cuisine et la pâtisserie à la place de la confiture.
  • Les laits évaporés sont fabriqués en éliminant partiellement l'eau du lait entier ou écrémé. Ils subissent un traitement thermique pour que les laits soit sûrs et stables d’un point de vue bactériologique. Les laits sont généralement mélangés avec d'autres aliments comme le thé.
  • Le lait en poudre est obtenu à partir de la déshydratation du lait et se présente généralement sous la forme de poudre ou de granulés.
  • La crème est la partie du lait qui est relativement riche en matière grasse, elle est extraite par centrifugation ou écrémage du lait. Les produits à base de crème comprennent la crème recombinée, la crème reconstituée, les crèmes préparées, la crème liquide préemballée, la crème à fouetter, la crème emballée sous pression, la crème fouettée, la crème fermentée et la crème acidifiée.
  • Les produits à base de lactosérum: Selon FAOSTAT, le lactosérum est la «partie liquide du lait qui reste après la séparation du caillé lors de la fabrication du fromage. En alimentation il est essentiellement utilisé pour préparer du fromage de sérum, des boissons, fermentées ou non, à base de sérum. Les principales utilisations industrielles sont la fabrication de lactose, de sérum en pâte et de sérum en poudre». Le lactosérum peut être sucré (à partir de la production de fromages coagulés par la présure) ou acide (à partir de la production de fromages coagulés par un acide).
  • La caséine est la principale protéine du lait et est utilisée comme ingrédient dans plusieurs produits, y compris le fromage, les produits de boulangerie, les peintures et les colles. Elle est extraite du lait écrémé par précipitation avec de la présure ou grâce à des bactéries lactiques acidogènes inoffensives.

Données sur les types et caractéristiques

  • En 2011, l'Inde a produit 37 pour cent du beurre et du ghee dans le monde.