Composition de la viande
Le Codex Alimentarius définit la viande de la manière suivante: «Toutes les parties d'un animal destinées, ou jugées saines et aptes, à la consommation humaine». Elle se compose d'eau, de protéines et d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites quantités d'hydrates de carbone.
Composition nutritionnelle de diverses viandes et d'autres aliments pour 100g**
| Produit | Eau | Prot. | Grais. | Cendres | kJ* |
|---|---|---|---|---|---|
| Bœuf (maigre) | 75.0 | 22.3 | 1.8 | 1.2 | 485 |
| Bœuf (carcasse) | 54.7 | 16.5 | 28.0 | 0.8 | 1351 |
| Porc (maigre) | 75.1 | 22.8 | 1.2 | 1.0 | 469 |
| Porc (carcasse) | 41.1 | 11.2 | 47.0 | 0.6 | 1975 |
| Veau (maigre) | 76.4 | 21.3 | 0.8 | 1.2 | 410 |
| Poulet | 75.0 | 22.8 | 0.9 | 1.2 | 439 |
| Gibier (cerf) | 75.7 | 21.4 | 1.3 | 1.2 | 431 |
| Graisse de bœuf (sous-cutanée) | 4.0 | 1.5 | 94.0 | 0.1 | 3573 |
| Graisse de porc (lard dorsal) | 7.7 | 2.9 | 88.7 | 0.7 | 3397 |
| Lait (pasteurisé) | 87.6 | 3.2 | 3.5 | 264 | |
| Œuf (dur) | 74.6 | 12.1 | 11.2 | 661 | |
| Pain (seigle) | 38.5 | 6.4 | 1.0 | 1000 | |
| Pommes de terre (cuites) | 78.0 | 1.9 | 0.1 | 301 |
**Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007)
* Kilojoules
Du point de vue nutritionnel, la viande doit son importance à la qualité élevée de ses protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, ainsi qu'à ses sels minéraux et vitamines fortement biodisponibles. Elle est riche en vitamine B12 et en fer, éléments qui ne sont pas directement disponibles dans les régimes végétariens.