Los productores familiares son importantes elaboradores de alimentos artesanales, pero tienen problemas en su comercialización, por lo que surge la necesidad de mejorar dicho proceso con estrategias apropiadas. Estudios previos del equipo de la Universidad Nacional de Río Cuarto en la región, identificaron problemas en aspectos como calidad e inocuidad, manejo, financiamiento y comercialización, por ello surgió la necesidad de aportar información y estudios sobre aquellos factores que incidirán en una estrategia comercial apropiada a sus características. En la región de Traslasierra, la organización productiva es de base familiar con ausencia de acumulación sistemática de capital y se dedican básicamente a la cría de ganado caprino en contextos de recursos naturales escasos.

Con análisis descriptivo y el uso de una técnica multivariada como el Análisis de Clusters, se identificaron dos grupos de productores con características y comportamientos diferentes, uno denominado “Productores no propensos a Asociarse” y el otro “Productores dispuestos a Asociarse, capacitarse y comerciar”, y a partir de ello se establecieron propuestas mejoradoras en términos de calidad e inocuidad del producto. Es importante destacar el rol de la mujer, no solo en la economía familiar sino como responsable de la atención del ganado caprino y la elaboración del queso de cabra en conjunción con sus hijos. También se establecieron algunas sugerencias en términos de prácticas o tecnología de proceso que deben implementarse a los fines de mejorar la calidad (seguridad alimentaria) del producto, aspecto clave para el posicionamiento comercial del queso de cabra. El desarrollo de nuevas estrategias comerciales y el desarrollo de protocolos específicos permitirán obtener un mejor posicionamiento del producto en los mercados locales y en las rutas alimentarias que se generan en el cordón turístico de Traslasierra. De esta manera, también se aprovecharán las oportunidades comerciales generadas en la ley de Agricultura Familiar, con la compre estatal.