Inspectores en la frontera

04/06/2026

Los contenedores llegaron desde el agua como de costumbre, sin aspavientos ni indicaciones sobre su contenido o sobre el momento en que se podría haber roto la cadena de frío. En su interior, alitas de pollo de múltiples lotes y diferentes importadores, cada uno con su interrogante sobre lo acontecido entre el corral y la dársena.

Hounaidat Abdouroihamane, inspectora sanitaria jurada del Instituto Nacional de Investigación Agrícola, Pesquera y Ambiental de las Comoras, procedió a recopilar toda la documentación, como siempre hacía ahora de forma prioritaria y sistemática.

Esa inspección, en un punto de entrada fronterizo de una nación con gran dependencia de las importaciones, ejemplifica el cambio que se observa actualmente en la manera en que los países protegen los alimentos que consumen sus habitantes. En el marco de una iniciativa financiada por la Unión Europea (UE) para examinar los sistemas de inocuidad alimentaria de 10 países de África oriental y meridional, incluida las Comoras, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) detectó deficiencias en los controles nacionales de importación.

Gracias a los fondos aportados por el Gobierno de Irlanda y a las contribuciones voluntarias flexibles, la FAO ayudó a corregir esos problemas propiciando la desestimación del sistema de control reactivo en favor de un enfoque estructurado basado en evidencias que dirige los escasos recursos disponibles a los envíos de más alto riesgo.

Las consecuencias no son abstractas. En las Comoras, por ejemplo, se importa más del 80 % de los alimentos consumidos en las tres islas. El arroz, la carne y los productos lácteos, que conforman el sustento diario de casi 1 millón de personas, circulan a través de un puñado de puntos de entrada donde los inspectores ejecutan una última verificación institucional antes de que los alimentos lleguen al mercado.

Los envíos no conformes que atraviesan esos puntos no se quedan en la frontera. Llegan a los hogares y las escuelas, a los platos de los niños y las personas mayores, de aquellas personas que confían en un sistema alimentario que no debería fallarles. Además del costo humano, las enfermedades transmitidas por los alimentos consumen el presupuesto de los hogares y tensionan los sistemas sanitarios.

Durante muchos años, el sistema utilizado para gestionar ese riesgo se basaba en observaciones empíricas. Sin embargo, este planteamiento no está equilibrado ni documentado y no puede ser defendido ni ampliado.

La inspección basada en riesgos redefine esta cuestión como elemento central del trabajo del inspector. No pregunta qué contenedores se deben abrir, sino qué contenedores tienen más probabilidades de causar daño, y ofrece una respuesta con hechos empíricos.

Hoy en día, Hounaidat crea un perfil de riesgo antes de actuar: la naturaleza del producto, su capacidad de deterioro, el historial de cumplimiento del importador, las condiciones y duración del transporte y la rastreabilidad de la documentación. Analiza lo que ha descubierto para decidir en qué debe centrarse.

La inspección de las alitas de pollo se basó en este método. Hounaidat utilizó los perfiles que había creado para estudiar con más atención los lotes de alto riesgo. “El control fue más focalizado y los recursos (tiempo y muestras) se aprovecharon al máximo”, afirma.

“Ahora, tomo decisiones coherentes respecto del país y que protegen al consumidor”.

En un informe publicado a finales de 2025, la FAO determinó que resulta especialmente necesario trabajar en los ámbitos de la clasificación de los peligros relacionados con el control alimentario y los enfoques basados en ellos en África oriental y meridional. Esta conclusión indica que existe un desfase entre saber que la inspección basada en riesgos es la práctica idónea y contar con la infraestructura institucional necesaria para ejecutarla.

Las Comoras fue el primer país en finalizar la evaluación impulsada por la FAO y aprobar las recomendaciones finales. Gracias a la financiación de la UE, el país puso en marcha el instrumento de evaluación de los sistemas de control de los alimentos de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), diseñado para evaluar el sistema de control alimentario en su totalidad, desde la producción hasta el comercio al por menor, en lugar de considerar la inspección como una función independiente.

El enfoque de sistemas demuestra la importancia de la colaboración entre los organismos, como Aduanas, Autoridades Portuarias, Ministerio de Salud y Cámara de Comercio. Ahora, los casos de incumplimiento se derivan a los organismos que deben ocuparse de ellos. Un envío peligroso que antes podría haber pasado desapercibido entre mandatos institucionales se enfrenta ahora a un sistema con menos lagunas.

El proyecto se diseñó de forma explícita para desmantelar los obstáculos a un comercio más libre y proteger al mismo tiempo a los consumidores. Un sistema de control alimentario que detecta y autoriza lo que debería constituye un activo para el comercio, dado que la reputación sanitaria de un país no es una cuestión banal, sino que define las condiciones en que los demás países reciben sus productos y la confianza de los consumidores que los adquieren en sus hogares.

“Es importante reforzar la inocuidad alimentaria para respaldar el comercio y la economía y mejorar la imagen sanitaria del país”, afirma Hounaidat. 

La duración de lo conseguido depende de su expansión. Hounaidat señala que el valor de las competencias e instrumentos que ha adquirido va más allá de sus propias inspecciones precisamente porque se pueden transmitir. “Estos instrumentos pueden transferirse a los colegas”, afirma, “lo que refuerza progresivamente las capacidades nacionales”.

A Hounaidat le gustaría que se potenciaran las listas de comprobación y las cuadrículas de puntuación de riesgos en todos los organismos y en las tres islas, que no comparten actualmente procedimientos de inspección uniformes.

Además, quiere una infraestructura que haga posible la coherencia: bases de datos históricas de importadores, registros de rastreabilidad accesibles y digitalización de los procesos de inspección para alimentar las decisiones futuras.

Apoyándose en el impulso del proyecto inicial, hay otras iniciativas en curso para seguir afianzando los sistemas de control alimentario y garantizar la sostenibilidad de los esfuerzos de creación de capacidad. En dos islas de las Comoras (Mohéli y Anjouan), la FAO está ampliando la aplicación de enfoques de control de los alimentos basados en el riesgo, con talleres que fortalecen las competencias prácticas de los inspectores y, al mismo tiempo, fomentan las prácticas de control uniformizadas y descentralizadas en todo el país.

En un trabajo como este, donde cualquier paso en falso conlleva por sí solo consecuencias reales, independientemente de que se trate de la aprobación de un envío peligroso como del bloqueo de uno seguro, esa confianza no es un lujo. Es lo que el sistema necesita de la persona en la frontera.