Департамент сельского хозяйства и защиты потребителей ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ
ПечатьПечать | закрыть

ПРОЦЕСС ЗАБОЯ СКОТА


Во многих развивающихся странах недостаток надлежащих предприятий забоя скота, а также методики переработки приводят к излишним потерям мяса, а также ценных побочных продуктов с туш животных. Таким образом, наличие адекватных предприятий по забою и переработке, четких рабочих инструкций и хорошо подготовленного, имеющего соответствующие навыки штата работников являются крайне важными в обеспечении безопасных поставок доброкачественного мяса.

 

Диаграмма процесса забоя скота

 

process iter

 

Обычно используемое механическое оглушение при забое рогатого скота (с проникновением и без проникновения) используется пистолет с выдвигающимся ударным стержнем. Все чаще прибегают к электрическому оглушению. За этим следует обескровливание в подвешенном состоянии. На более мелких предприятиях туша опускается на лотковую опору, от туши отделяются голова и ноги, и начинается ошкуривание. Затем туша вновь поднимается и завершается ошкуривание. На более крупных предприятиях туша остается в подвешенном состоянии на подвесных рельсах, и используются механизмы снятия шкуры для снижения возможности загрязнения поверхности туши. После ошкуривания наступает потрошение. Происходит разделение, осмотр и очистка белых и красных потрохов.  Отбросы отделяются и удаляются в санитарно-гигиенических условиях. Процесс забоя мелких жвачных животных схож с процессом забоя рогатого скота.  

 

При забое домашней птицы на более крупных предприятиях птицы подвешены за ногу на прочных проволочных скобах, которые соединены с системой конвейеров и доставляются на различные автоматизированные рабочие места. Птиц оглушают до начала обескровливания, и затем они проходят через кипяток или паровой тоннель с вращающимися устройствами с резиновыми щетками, где устраняются перья. После охлаждения в ледяной воде происходит потрошение. На более мелких предприятиях птиц обычно помещают в воронки для обескровливания, ошпаривают горячей водой и с них снимают перья вручную или с помощью барабанной перощипательной машины. Затем птицы подвергаются потрошению и охлаждению.

       
При забое свиней обычно используется электрическое оглушение (в качестве другого варианта используется газ двуокиси углерода). На более мелких предприятиях свинью подвешивают для обескровливания. После обескровливания туша опускается в ёмкость с кипятком при температуре около +60°C (140°F).Через несколько минут туша вынимается и вручную соскабливается щетина. После снятия щетины туша обычно обрабатывается с помощью открытого огня для снятия остатков щетины и снижения возможности загрязнения поверхности. Затем тушу помещают на мостовую балку для окончательной очистки и потрошения. Производится осмотр и очистка внутренних органов для их дальнейшего использования. Туша разрубается по хребту и осматривается, а затем или охлаждается, или сразу отгружается. На более крупных предприятиях свиньи передвигаются по конвейерной системе через ошпаривающие тоннели и машины для устранения щетины с вращающимися резиновыми устройствами.