Más de 20 chefs de 10 países elaboraron recetas innovadoras con especies nativas y silvestres de la agrobiodiversidad boliviana, en el marco del CocinArte Santa Cruz. El encuentro gastronómico reunió a profesionales y estudiantes con charlas, demostraciones y cátedras magistrales.

Este espacio, celebrado entre el 27 y el 28 de abril, convocó a chefs de Bolivia, Perú, Chile, Colombia, Argentina, Cuba, Chile, Ecuador, Puerto Rico y Colombia, que desarrollaron platos innovadores elaborados con isaño, tarwi, guayabilla, chirimoya crespa y otros alimentos nativos y silvestres de diferentes regiones de Bolivia.

El encuentro fue organizado por la Asociación Boliviana de Chefs (ABC) y la Fraternidad de Gastrónomos de Santa Cruz, instituciones que trabajan en la valorización de especies bolivianas. La actividad también contó con el apoyo del Ministerio de Medio Ambiente y Agua (MMAyA), mediante el proyecto “Conservación y uso sostenible de la Agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana en cinco macro regiones de Bolivia”, la Gobernación de Santa Cruz y otras instituciones privadas.

El proyecto cuenta con la asistencia técnica de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y tiene como objetivo promover la conservación y consumo de especies originarias del país. Es en ese propósito que apoyó el encuentro gastronómico con la entrega de más de 20 especies que fueron utilizadas por los chefs en platos gourmet para que se masifique y recupere su consumo.

Por ejemplo, el Chef Mauricio Morales (Bolivia) preparó cola de lagarto con una guarnición de guayabilla, especie silvestre de la región del Chaco; el Chef Omar Gutiérrez (Perú) elaboró una causa con papas nativas y ceviche de tarwi, ambas especies del altiplano; el Chef Melanio Cazas (Bolivia) innovó un yakisoba con frejol cambita, una salsa de maíz morado del Chaco, y de postre, helado de chirimoya wonder con carambola y chirimoya crespa, especie única de la Chiquitanía boliviana.

El Chef Jhony Pari (Perú) realizó un coca sauer, cordero con hierbas, una guarnición de quinua y un falso sonso, incorporando el isaño a la preparación, tubérculo nativo altiplánico. “En la cocina novo andina, que es la que yo presenté en este encuentro, estamos en proceso de revalorizar el producto olvidado que ya no se consume y también al productor, porque sin el trabajo de estos hombres y mujeres no tendríamos qué comer, qué cocinar, ni de qué vivir”, dijo.

El Chef Wálter Torrez (Bolivia) presentó un surubí ahumado en muña, con un postre de helado de chocolate de copuazú; la Chef Norma Vaca también ofreció un surubí servido con puré de papas nativas, helado de copuazú con mousse de chocolate criollo; el Chef Jesús Caballero (Bolivia) cocinó la tradicional kalapurka con maíz nativo, acompañado de isaño.

Entre las recetas destacadas estuvo la del Chef Julio Kuber, quien preparó koto relleno acompañando de caviar de pachio, especie silvestre cruceña; mientras que el Chef Cristian Duarte (Argentina) hizo un locro criollo argentino incorporando papas nativas e isaño.  

El conocido Chef Roberto Pérez (Bolivia) utilizó isaño para la guarnición de su pacú. “Recuerden que revalorizando nuestros productos de origen tocaremos las puertas del mundo”, sostuvo.

El Proyecto “Conservación y uso sostenible de la Agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana en cinco macro regiones de Bolivia” beneficia a 1400 familias de 34 municipios a nivel nacional brindando asistencia técnica e insumos para usar la agrobiodiversidad de forma sostenible para mejorar la nutrición y la seguridad alimentaria. Esta iniciativa de conservación es ejecutada con financiamiento del Fondo para el Medio Ambiente Mundial (GEF por sus siglas en inglés).