Productores del altiplano chileno, en Putre, conservan alimentos a través de prácticas ancestrales
En el extremo norte de Chile, productores de Putre, en la región de Arica y Parinacota, mantienen prácticas tradicionales de conocimiento indígena para la conservación de sus alimentos, lo que les ha permitido autoabastecerse en la pandemia de COVID-19, a pesar del aislamiento que ha afectado a zonas como Arica, donde estos productores adquieren insumos y venden sus alimentos.
Las papas chuño chilenas
Entre los meses de mayo y junio, las comunidades de Putre trabajan en el cultivo y elaboración de las papas chuño, papas deshidratadas mediante una práctica que se enseña de generación en generación en las comunidades indígenas aymaras y los productores locales, que le permite a los pequeños agricultores conservar el alimento una vez que es cosechado.
Estos milenarios conocimientos y técnicas son apoyados por un proyecto que destaca las prácticas agrícolas ancestrales que protegen lugares de abundante agrobiodiversidad; la iniciativa Sistemas Importantes de Patrimonio Agrícola Nacional (SIPAN), que cuenta con financiamiento del Fondo para el Medio Ambiente Mundial (GEF), es impulsado por el Ministerio de Agricultura de Chile y tiene asistencia técnica de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
El proceso de elaboración de las papas chuño, tiene su origen en una práctica ancestral que permite deshidratar las papas para que se puedan preservar y consumir durante años. Victoria Mollo vive en el pueblo de Belén, a 71 kilómetros del centro de Putre y es productora de papas chuño.
Para elaborar las papas chuño, Victoria selecciona manualmente las mejores papas para el procedimiento y se colocan al aire libre sobre paja, en un lugar plano. De esta manera, se dejan expuestas al viento frío y en las noches se rocían con agua para que se congelen naturalmente. Se dejan reposar y al día siguiente, a primera hora, se mojan nuevamente. El proceso se repite durante ocho días, aproximadamente, hasta que las papas estén llenas de agua y den la primera señal de estar listas.
Popularmente, en Belén, menciona Victoria, se utiliza un dicho para anunciar que las papas chuño están listas: "Como decían los abuelos: 'el chuño floreció, botó la flor'", dice. Esto indica que las papas ya maduraron, lo que ocurre cuando la papa bota una pequeña espuma.
Las papas se agrupan en pequeños montones y luego se pisotean hasta que pierden toda el agua y la cáscara se desprende. Este proceso culmina cuando se ponen al sol por seis días todas las papas que botaron el agua, hasta que estén completamente secas.
En la época de cosecha, los impactos de la COVID-19 ocasionaron dificultades para el transporte de los pequeños productores en Putre. "Justo abril y mayo es el peor momento para la epidemia porque es el mejor momento de la cosecha", enfatiza la alcaldesa de Putre, Maricel Gutiérrez.
La venta de los productos de Victoria y otros agricultores de Putre se realiza, en pandemia, a través del mercado local de las comunas de Putre y General Lagos, ambos ubicados en la Región de Arica y Parinacota. La comuna de General Lagos usualmente depende de la feria del hito tripartito entre Perú, Bolivia y Chile para su abastecimiento de frutas y verduras, sin embargo, el cordón sanitario para prevenir la propagación de COVID-19 en Chile, hace difícil el traslado al lugar. La producción de Putre ha tomado relevancia en el mercado del pueblo y los pequeños poblados aledaños, por la misma razón.
Los esfuerzos de pequeños productores como los de Belén, ayudan a la seguridad alimentaria de pequeños pueblos del norte de Chile, mientras mantienen la biodiversidad y rescatan tradiciones indígenas con sus productos.
La carne deshidratada de Guallatiri
El volcán de Guallatiri, en Putre, se asoma sobre la tierra de Conrado Blanco, un agricultor que vive en el pueblo altiplánico llamado igual que el volcán, donde produce papas chuño. Elabora las papas en sus propios bofedales, en los que alimenta a los camélidos que cría, con los que comparte desde que tiene memoria.
Estos bofedales le dan la ventaja comparativa a Conrado en la producción de papas chuño, por estar ubicados en una zona cordillerana, ya que le permite un proceso de congelado de las papas mucho más rápido y eficaz. Además, no solo cosecha papas chuño, sino que también produce charqui, en este caso, con carne deshidratada de llama.
El pastoreo que desarrolla desde hace décadas, le permite entender a la perfección el proceso de elaboración del charqui: la carne de llama se filetea para dejarla en reposo con sal, durante toda la noche y para luego pasar por unos secadores solares donde se deshidratan, a los que Conrado pudo acceder gracias al Programa de Desarrollo Territorial Indígena del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP) chileno.
Esta herramienta le permitió mayor eficiencia en la producción de charqui y también le asegura que estará abastecido durante la pandemia."Ya yo hice mis papas chuño y estoy con charqui para todo el año. Por lo menos ya tengo para calmar el apetito", asegura Conrado.
El INDAP ha trabajado con los productores de SIPAN de la comuna para darles el apoyo necesario para la mantención de su producción, para cubrir los gastos operacionales que puedan tener que los pequeños productores no puedan costear.
Para estos productores la ayuda del Ministerio de Agricultura es vital para su seguridad alimentaria y la de las pequeñas comunidades que hoy abastecen.