Coltivazione tradizionale del Mese

Cardo

Cardo (Cynara cardunculus var. altilis) o cardo coltivato; cardoon (inglese); cardon (francese); cardo comestible (spagnolo)

Descrizione

Il cardo è parente stretto del carciofo (C. cardunculus var. scolymus); il cardo selvatico (C. cardunculus var. sylvestris) è, infatti, considerato progenitore di entrambi. È un arbusto perenne che cresce fino a due metri di altezza. Le ampie foglie pennate sono di color verde-grigiastro nella parte superiore e quasi bianche in quella inferiore. I fiori sono viola e misurano da 5 a 7,5 cm di larghezza; i cardi selvatici, invece, producono fiori bianchi. Il cardo viene tradizionalmente coltivato per il suo gambo edibile. Si adatta alle condizioni del bacino mediterraneo, in cui le precipitazioni sono concentrate nella stagione invernale. Mentre il carciofo, in genere, si propaga per via vegetativa, il cardo coltivato deriva da unità seminali e viene raccolto annualmente; gli arbusti più vecchi producono gambi fibrosi che non sono gradevoli come quelli annuali che sono ben più saporiti.

Il cardo è una coltivazione d'importanza regionale in Spagna, Italia e nel sud della Francia, dove viene utilizzato in piatti tradizionali. I gambi possono essere cucinati al forno, bolliti, fritti o brasati. I fiori sono utilizzati in sostituzione del caglio nella produzione del formaggio.

Essendo di sapore amaro sia le foglie che i gambi, gli agricoltori "sbiancano" spesso i cardi 3-4 settimane prima del raccolto. Per far questo, legano le foglie insieme in modo da formare una specie di alta guaina cilindrica attorno al gambo. Coprendo ulteriormente la “guaina” con iuta, cartone o pezzi di telo antierba, il gambo viene ancor più schermato dai raggi del sole. Il gambo, a cui è stata così impedita la fotosintesi, appare di colore biancastro ed è meno amaro rispetto ai gambi più verdi che non sono stati sottoposti a questo trattamento.  Le attività di selezione e miglioramento delle specie vegetali stanno portando, oggi, a una maggiore ricerca per ottenere varietà di colore più chiaro e dal sapore meno amaro.

Origine

Tutte e tre le sottospecie (ossia cardo selvatico, carciofo e cardo coltivato) sono originarie del bacino mediterraneo. Esistono prove che indicano che il carciofo sia stato probabilmente addomesticato in Sicilia, mentre il cardo sia stato addomesticato nell’area occidentale del Mediterraneo, probabilmente in Spagna o Francia. Distribuito geograficamente da Cipro, a est, fino al Portogallo e alle Isole Canarie, a ovest, il cardo è coltivato essenzialmente in Italia, Francia, Spagna e Nord Africa. 

Come mangiarlo

Cardo con salsa di mandorle 

Ingredienti: 4 gambi di cardo; 1 cipolla grande, tritata finemente; 1 tazza di mandorle crude; 1-2 tazze di latte di mandorla non dolcificato; 2 fette di pane raffermo; 1 mazzetto di prezzemolo fresco; 1 limone; sale; pepe nero

Preparare i cardi tagliando le estremità coriacee ed eliminando i filamenti duri. Mettere i pezzi tagliati in acqua fredda con una spruzzata di succo di limone, per evitare che scoloriscano. Dividere i cardi a metà nel senso della lunghezza, quindi tagliarli trasversalmente in pezzi di circa cinque cm. Bollirli per 45 minuti in acqua salata, o fino a quando diventano teneri, con un po’ di succo di limone.

Tostare le mandorle in poco olio d'oliva, facendo attenzione che non si brucino. Mettere da parte. Dorare il pane nell’olio, quindi mettere da parte. Ripetere la procedura con la cipolla tritata, soffriggendola fino a quando comincia a imbiondire. Unire cipolla, mandorle e pane, quindi passare il tutto in un frullatore. Versare il composto di nuovo nella padella facendolo cuocere con poco olio a fuoco basso. Aggiungere gradualmente il latte continuando a girare, come per una besciamella, finché il composto non si addensa. Aggiungere i cardi, lasciandoli scaldare nella salsa. Aggiungere sale e pepe nero macinato per insaporire, quindi guarnire con prezzemolo. 

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