FAO.org

Accueil > Cultures traditionnelles > Cardoon

Cultures traditionnelles

Cardon

Cardon, carde, cardonette, chardon d'Espagne (Cynara cardunculus var. Altilis); leafy cardoon, cultivated cardoon (anglais); cardo (italien); cardo comestible (espagnol)

Description

Le cardon est un proche parent de l'artichaut (C. cardunculus var. Scolymus): l'ancêtre de ces deux plantes serait le chardon sauvage (C. cardunculus var. Sylvestris). C'est un arbuste vivace qui peut mesurer jusqu'à 2 mètres de haut. Ses longues feuilles pennées sont de couleur gris-vert sur le dessus et presque blanches au revers. Les fleurs sont d’une couleur qu’on appelle justement «violet chardon» et font de 5 à 7,5 cm de diamètre. Les fleurs de la variété sauvage sont blanches. Traditionnellement, le cardon est cultivé pour sa tige, qui est comestible. Il est adapté au climat sec de la Méditerranée, où la plupart des précipitations ont lieu pendant l'hiver. Alors que l'artichaut est généralement multiplié par voie végétative, le cardon pousse à partir d'une graine et se cultive comme une plante annuelle. Les plants annuels donnent des tiges plus savoureuses que les plants plus vieux, dont les tiges sont fibreuses.

La culture du cardon est importante dans certaines régions d'Espagne, d'Italie et du sud de la France, où il est utilisé dans des plats traditionnels. Les tiges peuvent être cuites au four, bouillies, frites, sautées ou braisées. On utilise les fleurs pour remplacer la présure dans la fabrication du fromage.

Comme les feuilles et les tiges sont amères, les cultivateurs les font souvent blanchir pendant 3 ou 4 semaines avant la récolte. Pour cela, on attache les feuilles ensemble, de manière à constituer une sorte de fourreau autour de la tige. Ensuite, on couvre ce fourreau avec de la toile de jute, du carton, ou de la toile de paillage, afin de protéger complètement la tige du soleil. La photosynthèse va alors s'arrêter, ce qui donnera à la tige une apparence plus blanche et un goût moins amer. Des travaux de sélection végétale ont permis d'obtenir des variétés plus claires et moins amères, très recherchées.

Origines

Les trois sous-espèces – le chardon sauvage, l'artichaut et le cardon cultivé – sont à l’origine des plantes méditerranéennes. Il est établi que l'artichaut a sûrement été domestiqué en Sicile, alors que le cardon a été domestiqué dans l'ouest de la Méditerranée, probablement en Espagne ou en France. On trouve des cardons aussi bien à Chypre, à l'est, qu'au Portugal et aux îles Canaries, à l'ouest, mais il est cultivé principalement en Italie, en France, en Espagne et en Afrique du Nord.

Comment le manger

Cardons sauce aux amandes 

Ingrédients: 4 tiges de cardons; 1 gros oignon finement émincé; 1 verre d'amandes crues; 1 à 2 verres de lait d'amande non sucré; deux tranches de pain rassis; un bouquet de persil frais; 1 citron; du sel; du poivre noir

Préparation des cardons: couper les extrémités puis retirer les parties les plus fibreuses. Mettre les morceaux de cardon dans de l'eau froide additionnée de quelques gouttes de jus de citron afin qu'ils ne s'oxydent pas. Couper chaque tige en deux dans la longueur, puis en petits morceaux d'un demi-centimètre. Cuisson des cardons: faire bouillir pendant 45 minutes (ou jusqu'à ce que les morceaux deviennent tendres) dans de l'eau salée avec un peu de jus de citron.

Confection de la sauce: Faire frire les amandes dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en faisant attention à ne pas les faire brûler. Réserver. Faire frire le pain jusqu'à ce qu'il soit doré, réserver, puis faire de même avec l'oignon, jusqu'à ce qu'il commence à roussir. Mettre ensemble l'oignon, les amandes et le pain, puis passer au mixeur. Verser le mélange dans la poêle et faire cuire à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Ajouter progressivement le lait et remuer jusqu'à ce que le mélange s'épaississe, comme pour une béchamel. Ajouter ensuite les cardons et les laisser chauffer dans la sauce. Ajouter du sel et du poivre noir moulu selon le goût, puis décorer avec le persil.

Partagez