La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecieron la Comisión del Codex Alimentarius en 1963, para elaborar normas y directrices alimentarias y textos afines, como los códigos de prácticas alimentarias, en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.
El Codex Alimentarius, o “código alimentario”, es el referente mundial para los gobiernos, la industria de alimentos, los comerciantes y los consumidores. La finalidad principal del Codex es proteger la salud del consumidor, garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos y promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. Las normas del Codex son normas de referencia en el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio sobre la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias (OMC/MSF) y también sirven de punto de referencia para el acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OMC/OTC) en problemas no relativos a la inocuidad de los alimentos.
El Codex ha elaborado varias normas relativas a la leche y los productos lácteos. Las directrices del Codex para el sector lechero son
Compilacion temática:
Normas para productos lácteos:
- Leches fermentadas
- Mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal
- Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
- Leches en polvo y la nata (crema) en polvo
- Mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo
- Materias grasas lácteas para untar
- Mantequilla (manteca)
- Productos a base de grasa de la leche
- Leches evaporadas
- Leches condensadas
- Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas
- Sueros en polvo
- Productos a base de caseina alimentaria
Normas horizontales para quesos:
- Norma general para el queso
- Queso en salmuera
- Queso no madurado, incluido el queso fresco
- Queso extra duro para rallar
- Quesos de suero
Normas individuales para quesos:
- Mozzarella
- Cheddar
- Danbo
- Edam
- Gouda
- Havarti
- Samsø
- Emmental
- Tilsiter
- Saint-Paulin
- Provolone
- Queso cottage
- Coulommiers
- Queso crema (queso de nata, "cream cheese")
- Camembert
- Brie
Textos generales para la leche y productos lácteos:
- Norma general del codex para el uso de términos lecheros
- Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos
- Directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación del sistema de la lactoperoxidasa
- Modelo de certificado de exportación para la leche y los productos lácteos
Codex también a desarrollado una serie de textos sobre el etiquetado de los alimentos, métodos de análisis y muestreo, importaciones y exportaciones de productos alimenticios, y sistemas de certificación que se aplican horizontalmente a todos los alimentos (incluida la leche y productos lácteos derivados), como por ejemplo:
- Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos
- Norma general para los aditivos alimentarios
- Directrices para el diseño y la implementación de programas nacionales reglamentarios de aseguramiento de inocuidad alimentaria relacionados con el uso de medicamentos veterinarios en los animales destinados a la producción de alimentos
- Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre la gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
- Límites máximos de residuos para los plaguicidas