Le lait contient des nutriments essentiels et est une source importante d'énergie alimentaire, de protéines de haute qualité et de matières grasses. Le lait peut apporter une contribution significative aux besoins nutritionnels recommandés en calcium, magnésium, sélénium, riboflavine, vitamine B12 et acide pantothénique. Le lait et les produits laitiers sont des aliments nutritifs et leur consommation permet de diversifier les régimes à base de plantes. Le lait d’origine animal peut jouer un rôle important dans l'alimentation des enfants dans les populations ne bénéficiant que d’un très faible apport en lipides et ayant un accès limité aux autres aliments d'origine animale.

L’espèce de l’animal laitier, la race, l'âge et l'alimentation, ainsi que le stade de lactation, la parité (nombre de parturitions), le système d'exploitation, l'environnement physique et la saison influencent la couleur, la saveur et la composition du lait et permettent de produire une variété de produits laitiers:

• Le lait de vache: les matières grasses constituent environ 3 à 4 pour cent des solides du lait de vache, les protéines environ 3,5 pour cent et le lactose 5 pour cent, mais la composition chimique brute du lait de vache varie en fonction de la race. Par exemple, la teneur en matière grasse est généralement plus élevée chez les bovins Bos indicus que chez B. taurus. La teneur en matière grasse du lait de bovin B. indicus peut atteindre 5,5 pour cent.
• Le lait de bufflonne a une teneur très élevée en matières grasses, qui est en moyenne deux fois plus élevée que celle du lait de vache. Le rapport matière grasse sur protéine dans le lait de bufflonne est d'environ 2/1. En comparaison avec le lait de vache, le lait de bufflonne a également un rapport caséine sur protéine plus élevé. La forte teneur en calcium de la caséine facilite la fabrication du fromage.
• Le lait de chamelle a une composition semblable à celle du lait de vache, mais est légèrement plus salé. Le lait de chamelle peut être trois fois plus riche en vitamine C que le lait de vache et représente une source vitale de cette vitamine pour les personnes vivant dans les zones arides et semi-arides, qui ne peuvent souvent pas obtenir de vitamine C par la consommation de fruits et de légumes. Le lait de chamelle est également riche en acides gras insaturés et en vitamine B. Le lait du chameau de Bactriane a un pourcentage plus élevé de matières grasses que le lait de dromadaire, mais les niveaux de protéines et de lactose sont similaires. En général, le lait de chamelle est consommé cru ou fermenté.
• Le lait de brebis contient plus de matières grasses et de protéines que les laits de vache et de chèvre; seuls les laits de bufflonne et de yak contiennent plus de matières grasses. Le lait de brebis possède aussi généralement une teneur plus élevée en lactose que les laits de vache, de bufflonne et de chèvre. Grâce à sa haute teneur en protéines et à l'ensemble de ses constituants solides, le lait de brebis est particulièrement approprié pour la fabrication de fromage et de yaourt. Le lait de brebis tient un rôle important dans la région méditerranéenne, où la plus grande partie de la production est transformée en fromages comme le pecorino, le caciocavallo et la feta.
• Le lait de chèvre a une composition semblable au lait de vache. Dans les pays méditerranéens et en Amérique latine, le lait de chèvre est généralement transformé en fromage; en Afrique et en Asie du Sud, il est généralement consommé cru ou acidifié.
• Le lait de yak: Le lait de yak a un goût sucré et une odeur douceâtre et parfumée. Le lait de yak contient entre 15 et 18 pour cent de matières solides, 5,5 à 9 pour cent de matières grasses et 4 à 5,9 pour cent de protéines. Il a donc des teneurs en matières solides, lipides et protéines supérieures à celles du lait de chèvre et de vache, et ressemble au lait de bufflonne. Le lait cru est principalement utilisé par les bergers et leurs familles pour le rajouter dans leur thé. Le lait de yak peut être transformé en une variété de produits laitiers, y compris le beurre, le fromage et les produits laitiers fermentés.
• Le lait équin: Les laits de jument et d’ânesse ont des compositions très similaires. Le lait équin, comme le lait humain, est relativement faible en protéines (caséines en particulier) et en cendres et riche en lactose. Comparée à celui des autres espèces laitières, le lait équin contient de faibles teneurs en lipides et en protéines. Le lait équin est la plupart du temps consommé sous forme fermentée et il n'est pas adapté à la fabrication de fromage.