Moderniser la sécurité sanitaire des aliments tout en préservant les traditions en Serbie
La FAO et la Banque européenne pour la reconstruction et le développement aident à actualiser les mesures de sécurité sanitaire concernant les produits culinaires traditionnels de petites entreprises
Dans de nombreux villages de Serbie, les produits culinaires séculaires du terroir, comme le condiment à base de poivrons rouges – ajvar – et les saucisses épicées, sont une source de fierté et de revenus pour les habitants. ©SEEDEV / Branko Radulović
10/01/2023
En suivant une recette vieille de plus de 250 ans, Miloš Pajić élabore des saucisses fumées épicées, spécialité locale pour laquelle est réputé le village de Backi Petrovac, situé dans la région de Voïvodine, dans le nord de la Serbie. Il suit également la nouvelle réglementation relative à la sécurité sanitaire des aliments, élaborée par le gouvernement avec l’aide de la FAO et de la Banque européenne pour la reconstruction et le développement (BERD), qui vise à moderniser la gastronomie ancestrale compte tenu des connaissances actuelles en matière de sécurité sanitaire des aliments et à renforcer la compétitivité des petits producteurs du pays.
«Mieux vaut ne pas lésiner dans ce domaine», explique Miloš. «Il serait peut-être plus simple de faire les choses autrement, mais en procédant ainsi, je peux dormir tranquille.»
Dans ce village comme dans beaucoup d’autres, les traditions culinaires anciennes du terroir sont une source de fierté et de revenus pour les habitants, le riche patrimoine culinaire de la Serbie se transmettant de génération en génération. «Je travaille avec mes enfants pour qu’ils aient connaissance des mesures d’hygiène et de sécurité applicables à toutes les étapes, de la matière première au produit fini», indique Miloš.
Les nouvelles règles ne visent pas seulement les produits à base de viande. Elles concernent des milliers de petites entreprises familiales dans tout le pays, que celles-ci produisent des confitures, des jus, des fruits secs, du chou en conserve ou du ajvar (condiment traditionnel à base de poivrons rouges).
Retour aux traditions
Il y a trois ans environ, Stevan Petrović a quitté son métier d’avocat et décidé de revenir dans l’entreprise familiale de production d’ajvar. L’ajvar, produit gastronomique très prisé dans la région des Balkans, est particulièrement apprécié dans le sud de la Serbie. Dans la région de Leskovac, on produit un ajvar qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
Stevan explique qu’il n’a pas été facile de convaincre ses parents qu’il avait fait le bon choix, mais maintenant que la production décolle et que ses activités de marketing portent leurs fruits dans de nombreuses régions de Serbie, son père et sa mère le soutiennent pleinement et l’aident à développer encore son activité.
«La production de denrées alimentaires est une activité difficile, mais fournir à nos clients un produit sain, sans danger et conforme à la réglementation par les temps qui courent est beaucoup plus gratifiant», affirme Stevan.
La FAO et la BERD ont aidé le Gouvernement serbe à mettre en œuvre de nouveaux règlements en matière de sécurité sanitaire des aliments qui sont adaptés aux petits producteurs. ©SEEDEV / Branko Radulović
Des mesures adaptées aux petites entreprises
Les mesures en matière de sécurité sanitaire des aliments appuyées par la FAO et la BERD, qui sont fondamentales et adaptées aux petites entreprises familiales, permettent de préserver la diversité des produits alimentaires de grande qualité, l’héritage culturel et les moyens d’existence des petits producteurs tout en assurant le respect des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire.
«Le partenariat noué entre la BERD et la FAO a aidé le Gouvernement serbe à améliorer la production d’aliments à base de viande ou de lait ou d’origine végétale et à consolider les petites entreprises de transformation dans le pays tout en donnant aux petits entrepreneurs la possibilité de maintenir leur activité et d’être compétitifs», explique Nemanja Grgić, Responsable principal, Conseiller en agroalimentaire à la BERD.
La collaboration a débouché sur un ensemble de directives et de matériel promotionnel visant à aider les producteurs serbes à comprendre et à respecter les nouveaux règlements en matière de sécurité sanitaire des aliments, et a permis d’élaborer un programme de formation comprenant des tutoriels vidéo.
Ces résultats sont également importants pour la Serbie dans la mesure où la pleine conformité des normes nationales aux normes européennes facilitera l’adhésion potentielle du pays à l’Union européenne (UE).
Une règlementation stricte mais qui apporte un soutien
Les nouvelles règles de sécurité sanitaire des aliments sont conçues pour répondre aux besoins des petits producteurs, mais la formation laisse clairement entendre qu’aucune concession ne sera faite sur la question cruciale de l’hygiène.
Tamara Bosković, Chef des Services vétérinaires de la Serbie, explique que «ces règlements permettent à de nombreux petits producteurs de diversifier leurs marchés et leurs ventes, car les exigences de sécurité sanitaire des aliments tiennent compte des volumes produits et des risques en matière de sécurité sanitaire. Même dans les régions montagneuses, où les infrastructures sont limitées, les producteurs peuvent continuer à travailler de manière traditionnelle tout en assurant la sécurité sanitaire des aliments, en faisant usage des dérogations.»
Les nouveaux règlements en matière de sécurité sanitaire des aliments permettent aux petits producteurs de maintenir leur activité et d’être compétitifs sur le marché national, tout en modernisant la gastronomie ancestrale compte tenu des connaissances actuelles en matière de sécurité sanitaire. ©SEEDEV / Branko Radulović
Un gage de qualité serbe
L’initiative a également contribué à la mise au point du label de qualité serbe, qui certifie l’origine et la qualité des produits. Pour les producteurs de viande serbes, comme Miloš, «la conformité aux normes applicables en matière de sécurité sanitaire et de qualité des aliments est essentielle, car ces normes permettent l’accès au marché et, par conséquent élargissent les possibilités d’exportation et accroissent les bénéfices dans le secteur», conclut Lisa Paglietti, Économiste à la FAO.
Pour les consommateurs, qu’ils soient en Serbie ou ailleurs, la nouvelle réglementation appuyée par la FAO et la BERD offre la garantie que les produits achetés sont élaborés dans le respect de la tradition culinaire séculaire du pays et satisfont aux normes actuelles en matière de santé et de sécurité sanitaire.
La FAO est le seul organisme spécialisé des Nations Unies à superviser tous les aspects de la chaîne de valeur alimentaire. Cette initiative est un exemple du rôle que joue l’Organisation, conjointement avec la BERD et d’autres partenaires, en faveur de la sécurité alimentaire et de la santé des populations, ainsi que du développement économique grâce à l’amélioration des moyens d’existence.
Liens utiles
En savoir plus
- Site web: Profil de pays de la FAO: Serbie
- Site web: Centre d’investissement de la FAO
- Site web: Sécurité sanitaire et qualité des aliments
- Actualités: La BERD et la FAO continuent de développer des normes de sécurité sanitaire des aliments en Serbie tout en préservant les traditions (en anglais et en russe)