食品安全的向前一大步

07/06/2023

1969年，登月之旅的计划已进入最终的微调阶段。注意事项中，为宇航员保障太空旅行中的食品安全赫然在列。当时，无论是在美国还是在全世界，食源性疾病并不罕见。

在筹备登月的几年中，美国航空航天局、品食乐（Pillsbury）公司与美国陆军实验室合作，确保宇航员不会在太空中食物中毒，既导致登月计划功亏一篑，又危害宇航员安全。登月团队像检验工程质量一样严肃对待食品安全，逐个排查系统中的薄弱环节。

生物、化学、物理等多种“危害”都可能破坏食品安全，最终因安全隐患而无法食用。通过评估危害、识别关键控制点，即食品安全的薄弱环节，可以未雨绸缪。此前，食品安全问题仅在终端产品中发现，甚至消费者已误食，酿成恶果。

食品安全的重点转为预防是食品安全举措和食品产业转型的分水岭。这一变化如同太空旅行一样，经得起时间的考验。

与此同时，另一家机构心系众生，把用于太空旅行的食品安全标准国际化，造福地球上的普罗大众。粮农组织/世卫组织联合食品法典委员会（食典委）在瑞士日内瓦召开会议，通过了“食品守则”，为接下来五十多年的食品卫生相关标准打下了坚实的基础。

食典委致力于敦促食品产业从大型加工厂到零售商的每个经营者都遵循系统流程来预防、控制或消除食品污染，避免食源性疾病。食典委还通过了《食品卫生通用原则》，以实现上述目标。

《通用原则》针对从生产到销售的整个食品链，规定了生产出安全且适合食用的食品所必需的卫生条件或良好卫生操作规范。在食品操作过程复杂或产品与工艺涉及特定危害的情况下，良好卫生操作规范未必足以保障食品安全，因此 《通用原则》推荐采用“危害分析和关键控制点（HACCP）”举措。 HACCP系统基于科学、侧重预防，能识别并评估食品安全的重大风险，并采取相应的控制措施。如今，HACCP举措已推广到全球。本月，食典委进一步提高了HACCP系统的重要性和普及性。

食品产业经营者需要认识并了解在食品生产、运输、储存和销售过程中有哪些危害，并采取恰当措施应对，确保产品安全且适合消费者食用。

食典委还提供了多项商品标准，涵盖从什锦水果罐头到芒果酱等各类食品。每一类食品都有专项标准，均体现了《食品卫生通用原则》保障消费者安全的宗旨。

自上世纪60年代以来，保障生产过程中良好的个人卫生习惯一直是食品安全的基础。若严格遵守卫生标准，食品生产过程就不会传播病毒或对人体有害的微生物。比如，2019冠状病毒病疫情暴发伊始，已经形成食品安全文化的食品产业从业人员遵循食品卫生的通用原则，采纳良好生产规范，有效防止了病毒在生产现场或设施内传播。

2020年，食典委更新了标准，涉及过敏原管理的详细指南。伴随着食物过敏引发的关切不断加强，食典委不断深化这方面的工作，并提高食品标签方面的要求。

食典标准的另一项重要更新成果有助于解决水资源短缺问题：依据用途界定水质标准。并非所有用途都需要达到饮用水标准，因此关注重点是确保水质满足用途。水质标准分类后可以减少饮用水供给压力，对节约日益稀缺的自然资源有广泛的影响。

食典委一贯采用颇具前瞻性的工作方针，将安全处理和加工食品的科学知识转化为行业标准，供监管部门和食品产业采用，以监测食品安全，持续提高食品卫生水平。

食品安全的基本原则是：若无安全，遑论食物。读完本文，走进街角的咖啡馆或餐厅，或去杂货店采购食物时，请铭记：食品标准是为了保护你的安全与健康。食典委将以此为己任：无论在天上还是地上，为所有人保障食品安全。

*本文在2020年10月8日发表的版本上进行了更新。

相关链接

阅读更多

• 网站： 食品法典委员会国际食品标准
• 网站： 食品安全与质量
• 出版物： 《食品卫生50年》 （提供英文、法文、西班牙文版本）
• 网站：粮农组织食品良好卫生操作规范及危害分析和关键控制点