Transformer les magnifiques olives tunisiennes en véritable or liquide

24/11/2023

La production d’olives remonte à des milliers d’années et continue de jouer un rôle essentiel dans l’économie tunisienne. Les oliveraies occupent un tiers environ des terres arables de ce pays d’Afrique du Nord. Si la Tunisie se classe au troisième rang des exportateurs d’huile d’olive dans le monde, la plus grande partie de cette huile est cependant vendue en vrac.

Mais les choses sont en train de changer.

Le Centre d’investissement de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et la Banque européenne pour la reconstruction et le développement (BERD) apportent leur soutien aux efforts déployés par le Gouvernement tunisien pour restructurer et moderniser le secteur afin de consolider sa réputation à l’échelle internationale et de faire de l’huile d’olive tunisienne un produit de consommation courante présent sur les rayons des supermarchés et dans les magasins d’alimentation du monde entier.

Depuis 2013, la FAO et la BERD soutiennent activement l’amélioration des normes de qualité et d’efficacité dans le secteur de l’huile d’olive en Tunisie. La vision à long terme consiste à permettre à la Tunisie de jouer un rôle plus important sur les marchés internationaux de l’huile d’olive. Pour aider le pays à atteindre cet objectif, la FAO et la BERD – avec le financement de l’Union européenne et d’autres donateurs – ont lancé des activités visant à renforcer la compétitivité et la notoriété de l’huile d’olive tunisienne. Il s’agit notamment de travailler avec plus de 100 petites et moyennes entreprises pour améliorer les normes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments.

Dans ce contexte, la FAO et la BERD ont activement soutenu deux entreprises productrices d’huile d’olive afin qu’elles obtiennent la certification très rigoureuse du British Retail Consortium (BRC) – l’un des niveaux les plus élevés de certification de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments reconnus à l’échelle internationale.

La production d’huile d’olive en Tunisie a atteint près de 350 000 tonnes au cours de la récolte de 2019-2020, mais elle a ensuite chuté, principalement en raison des conditions climatiques, et devrait passer à 180 000 tonnes environ pour la récolte de 2022-2023. Compte tenu des ambitions du Gouvernement tunisien qui souhaite stabiliser la production et augmenter la qualité de l’huile d’olive du pays, ce type de certification peut ouvrir les portes de nouveaux marchés et apporter de la valeur ajoutée pour les producteurs d’huile d’olive.

Accroître la reconnaissance du marché

L’huile d’olive tunisienne de haute qualité, fabriquée à partir de variétés locales telles que l’olive Chetoui, au goût robuste et épicé, ou l’olive Chemlali, délicate et à la saveur d’amande, est renommée à l’échelle internationale et remporte des prix prestigieux depuis longtemps déjà. Toutefois, l’absence d’une certification reconnue au niveau mondial en matière de sécurité sanitaire des aliments constitue un obstacle pour de nombreuses petites entreprises qui souhaitent se positionner sur des marchés d’exportation haut de gamme.

La certification BRC est coûteuse et difficile à obtenir car elle exige des connaissances très détaillées et une application rigoureuse, ainsi qu’un personnel formé et une infrastructure appropriée. Néanmoins, compte tenu de la tendance actuelle chez les acheteurs qui exigent des garanties en matière de qualité et de sécurité sanitaire, la certification peut contribuer à renforcer la crédibilité et la reconnaissance d’une entreprise et l’aider à rester compétitive face à un marché très concurrentiel.

Améliorer la qualité, des champs jusqu’aux rayons des magasins

La FAO et la BERD soutiennent les efforts déployés par les producteurs locaux pour améliorer la qualité et la réputation de leurs huiles d’olive, depuis les champs jusqu’aux rayons des magasins. Il s’agit notamment d’appliquer des normes de sécurité sanitaire et de qualité des aliments à chaque étape de la chaîne de production, qu’il s’agisse de l’amélioration des techniques de culture et de récolte, du transport des olives en temps voulu, ou encore de procédures appropriées pour la transformation, le stockage et l’emballage. La certification de ces normes est primordiale pour les exportations.

Mohamed Amine Sifaoui, Directeur de Bizerta Agri Industry, l’une des entreprises soutenues par le projet FAO-BERD, explique que les négociations avec plusieurs clients potentiels prennent fin dès que ceux-ci «mentionnent leurs exigences en termes de certification BRC».

Pour aider Bizerta Agri à obtenir la certification BRC, la FAO et la BERD ont organisé des séminaires, des ateliers et des formations techniques individuelles consacrés aux principes et réglementations en matière de sécurité sanitaire des aliments. Le projet a également fourni une assistance pour les inspections et le processus d’audit.

À présent, Bizerta Agri Industry en est aux dernières étapes de la certification BRC. L’entreprise espère recevoir des commandes plus régulières et accroître les volumes traités, pour elle-même et pour ses fournisseurs.

«D’ici deux ans, nous prévoyons d’augmenter nos revenus de 20 pour cent au moins, voire de 30 pour cent, grâce à la certification BRC», explique M. Sifaoui. «La certification garantit également à nos clients actuels que nous avons respecté les normes internationales les plus strictes en matière de sécurité sanitaire et de qualité des aliments, tout en permettant à nos petits et moyens producteurs d’huile d’olive d’accéder à l’exportation».

Selon M. Sifaoui, ce processus a également permis de «faire évoluer l’état d’esprit» des employés de son entreprise et de les sensibiliser à la pertinence de l’évaluation et de la sélection de bons fournisseurs d’huile d’olive, tels que le Domaine Fendri.

«Je suis né dans l’huile d’olive», déclare Slim Fendri, dont la famille est productrice depuis le XIX^e siècle. En améliorant les pratiques de production et en investissant dans des équipements modernes, «nous avons fait d’énormes progrès depuis 2017, en termes de qualité, ce qui a permis de faire connaître au monde entier des variétés tunisiennes telles que l’olive Chemlali», explique-t-il.

Les petits fournisseurs, tels que le Domaine Fendri, choisissent souvent de ne pas obtenir eux‑mêmes la certification BRC, mais ils bénéficient de la collaboration avec des entreprises plus importantes, telles que Bizerta Agri, qui sont plus à même d’entreprendre ce processus.

La certification BRC «est indispensable pour tous ceux qui veulent vendre de l’huile d’olive en bouteille à des chaînes de magasins, de petite ou de grande envergure», explique M. Fendri.

L’appui apporté par la FAO et la BERD à la Tunisie s’inscrit dans le cadre d’une initiative plus vaste visant à aider les pays du sud et de l’est de la Méditerranée à développer des industries oléicoles plus résilientes, plus inclusives et plus durables. Cela va de la formation à de meilleures techniques d’élagage et de commercialisation, à l’aide apportée aux entreprises privées afin qu’elles puissent travailler en collaboration avec le secteur public à l’élaboration d’une vision commune pour l’industrie.

Un arbre important d’un point de vue économique et historique

Les oliviers de ces pays n’ont pas seulement une importance économique, ils font également partie intégrante du patrimoine.

En Tunisie, l’histoire de l’olivier remonte à l’époque préromaine et l’arbre le plus ancien, nommé Zaytounet Lakarit, est présent sur une superficie de 2 000 mètres carrés, son âge étant estimé à près de 2 500 ans.

«Ces arbres sont aussi une source d’inspiration», explique Fendri.

«Dans ma famille, nous respectons beaucoup l’olivier et l’huile d’olive qu’il produit, et notre recherche de la qualité ne s’arrête jamais», déclare-t-il. «Nous apprenons constamment de cet arbre magnifique».

Liens utiles

Pour en savoir plus

• Site web: Centre d’investissement de la FAO
• Site web: Profil de pays de la FAO: Tunisie
• Site web: Partenariat FAO et UE