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Au cours des dernières décennies, le marché international du chocolat s'est transformé. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la qualité du chocolat et les fabricants renouvellent leur offre en insistant sur la teneur en cacao, le type de fèves et leur pays d'origine. Cependant, le secteur du cacao doit aussi faire face à certains défis en matière de manque de normes communes pour juger de la qualité et de l'éventail de saveurs du cacao.

Ces questions, primordiales pour le développement d'un marché du cacao et du chocolat plus sophistiqué, ont été au coeur d'une séance parallèle lors de la Conférence mondiale du cacao qui s'est tenue à Bruxelles le 21 avril, en présence de panelistes du secteur du cacao représentant les organisations suivantes : le Centre international d'agriculture tropicale (CIAT) et l'Alliance pour la biodiversité, le Conseil Cacao Café (CCC) de Cote d'Ivoire, l'Office national du café et du cacao du Cameroun (ONCC), l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), ainsi que des opérateurs privés tels que Barry Callebaut.

Lors de cette séance, les conclusions préliminaires d'une étude en cours, appuyée par le Centre d'investissement de la FAO et conduite par le Centre d'excellence du cacao du CIAT, ont été présentées. Elles résuments les opportunités et les défis en vue du développement d'un marché du cacao de qualité supérieure qui permettrait de récompenser les producteurs pour leurs efforts sur la qualité.

"Le but de notre étude était d'examiner le potentiel de développement d'un marché du cacao de qualité supérieure et d'identifier les besoins d'investissements requis à cette fin," a expliqué Andrew Meter, un des auteurs de l'étude. "Nous pensons que de bons investissements et des politiques adéquates peuvent créer un environnement plus propice à la production de fèves de cacao dont la qualité est reconnue et valorisée, et permet des revenus plus élevés pour les producteurs.”

Le marché international du cacao est caractérisé par deux segments distincts: le marché en vrac, dominé par les grandes multinationales et dans lequel toutes les origines sont mélangées, et le marché niche, représenté par quelques petites et moyennes entreprises produisant un chocolat de qualité supérieure et des consommateurs prêts à payer un prix plus élevé.  Ces deux marchés sont dissociés, seul le marché niche a la potentiel d'ajouter de la valeur en fonction de la qualité des fèves et de l'origine du cacao.

“Augmenter nos connaissances du marché pour mieux comprendre le potentiel du segment de qualité supérieure est une étape importante vers le développement de ce marché, qui demande une collaboration étroite entre les secteurs public et privé”, a dit Mohamed Manssouri, Directeur du Centre d'investissement de la FAO.

Cependant, les volumes dans le marché niche restent faibles, avec une part de cinq pour cent à peine de la production globale. La participation à ce marché requiert de la part des producteurs un niveau élevé de qualité physique et organoleptique, une constance dans les volumes de production, et une logistique plus complexe. Beaucoup de producteurs, surtout les moins organisés, ont des difficultés à accéder à ce marché malgré la grande qualité de leurs fèves.

Les investissements identifiés par l'étude concernent en priorité l'augmentation de la capacité des producteurs à améliorer leur production par de meilleures pratiques post-récoltes dont la fermentation, le séchage des fèves et le contrôle de qualité. De même, l'adoption d'un langage commun sur la qualité du cacao et l'harmonisation des systèmes de gradation permettraient au secteur de mieux mesurer la qualité et la diversité des fèves. 

L'étude en cours, qui apportera un cadre pour la conception et la mise en place de programmes et de stratégies pour la promotion d'un cacao de qualité, puise ses données dans l'analyse poussée de la filière cacao dans les huit pays producteurs les plus importants sur trois continents, à savoir l'Afrique (le Cameroun, le Ghana et la Cote d'Ivoire), l'Amerique latine (la Colombie, l'Equateur, le Guatemala, et le Pérou) et l'Asie (l'Indonésie). En outre, une analyse de la situation dans onze pays supplémentaires a permis d'affiner les conclusions.

Lors de cette même séance parallèle, les panelistes ont aussi traité de la publication en 2023 d'un guide multilingue sur l'Evaluation de la qualité et des saveurs du cacao qui, sur la base d'avis d'experts, propose des instructions précises pour la mise en place de facilités de transformation et d'évaluation sensorielle du cacao fondées sur des connaissances plus scientifiques. Ces instructions, allIées à des systèmes de traçage de la qualité, permettraient d'augmenter la valeur tout au long de la filière et d'augmenter les revenus des petits producteurs qui produisent la part la plus importante du cacao à l'échelle mondiale.

“Nous avons besoin de plateformes nationales qui soutiennent les planteurs et les aident à évaluer leur cacao en fonction de normes communes. Ce Guide fait un pas en avant dans cette direction,” a dit Katrien Delaet, fondatrice de Silva Cacao.