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Aumenta la producción de azafrán en Argentina
Fecha de publicación:11/12/2011
País: Argentina
Fuente: LosAndes.com.ar

Los cormos de azafrán llegaron a estas tierras perdidos entre los bártulos que traían los inmigrantes europeos que se afincaron en Mendoza desde fines del siglo XIX. El cultivo continuó como una tradición familiar heredada de los abuelos. 

Sin embargo, en los últimos cuatro años se empezó a mirar a estas perfumadas flores violáceas con otros ojos. Una movida comercial generada en Córdoba -en gran parte con bulbos mendocinos- le dio un impulso a este particular cultivo en el país. 

Aunque los azafraneros locales no están muy de acuerdo con algunas prácticas utilizadas en aquella provincia, aprovecharon el “envión comercial” para comprobar que esta actividad que seguían como costumbre podía ser bastante rentable. Actualmente, Mendoza y Córdoba son los principales productores de azafrán del país. 

Sin embargo, todavía se trata de un cultivo muy incipiente. En todo el territorio argentino se estima que no hay más de cuatro hectáreas con esta plantación desperdigada entre distintos productores. El país produce menos de 5 kilos de azafrán por año y nuestra provincia apenas si supera el kilo y medio. 

El kilo en hebras de azafrán cuesta 1.820 dólares. Ése es el precio que estipula el mercado internacional y que es definido por Irán. Se vende sólo en hebras ya que es la única forma de garantizar la autenticidad del producto. Por media hectárea de cultivo se obtienen, como mínimo, 2 kilos de azafrán en hebras.

El único momento del año que requiere contratación de mano de obra es durante el mes que dura la cosecha.Para media hectárea, un productor necesita un promedio de cinco mujeres. Es que, en general, se prefiere el género femenino porque son más delicadas para tratar la planta.

Flores delicadas 

La planta del azafrán (Crocus sativus) tiene un crecimiento muy lento y no se reproduce fácilmente. Además, para reunir tan sólo un gramo de hebras de azafrán hay que cosechar entre 150 y 160 flores.

Aunque está dando sus primeros pasos, este cultivo vislumbra un gran potencial en la región. Entre otras cosas, porque el país importa desde Irán y España anualmente dos mil kilos de esta aromática para la producción de fernet, pues es el azafrán el que le otorga cierta dosis de amargor. Según los productores locales, la compra es liderada por la licorera que elabora el Fernet Branca y le siguen los hermanos Porta de Córdoba, con su marca 1882. 

Sin embargo, los mendocinos prefieren otros mercados en donde los precios son superiores a los que ofrece la industria del fernet. Así, buscan ubicarlo entre distribuidores que venden especias a restaurantes y hoteles para cocina gourmet a $ 25 el gramo. Otra opción es venderlo fraccionado y envasado como delicatessen a $ 25 pesos un tercio de gramo; es decir $ 75 el gramo.   

Pero sus chances de crecimiento no sólo se basan en la demanda; también en el hecho de que esta planta originaria del hemisferio norte se ha adaptado a la perfección a nuestros climas y suelos secos. Tanto que supera la categoría más alta en calidad estipulada a nivel mundial por la Norma Iso 3632, la cual legisla sobre la intensidad de color, amargor y aroma que debe poseer esta especia. 

“El azafrán que se importa de Irán es de tipo industrial, en cambio aquí los productores lo trabajan como 'delicatessen'. Los cuidados en la labranza, cosecha y tratamiento le dan un valor agregado. Por eso, la idea es aspirar a un canal de comercialización entre los especieros”, explica la ingeniera Luciana Poggi del Inta La Consulta. La mujer es una de las pocas investigadoras de este cultivo en el país y es quien asesora técnicamente a los azafraneros mendocinos.

Así, el margen de ganancia depende del mercado al que se le vende. En el de industria, se sale perdiendo pero en las otras áreas la diferencia es mayor. El azafrán como delicatessen, no obstante, es incipiente aún.

Realidad local

Existen poco más de diez azafranales en todo Mendoza, repartidos en el Valle de Uco, San Rafael y Maipú. Sus propietarios son pequeños productores que, individualmente, son muy pocos los que llegan a superar la media hectárea de sembradío. Incluso hay quienes despliegan la plantación en los jardines o en la huerta de su casa. Por el momento, ninguno vive sólo de ello o mantiene este cultivo en exclusiva.

En 2010 y por iniciativa del sancarlino Gerardo Cerdeiras, los azafraneros comenzaron a reunirse. Hoy forman uno de los Grupos de Intercambio Rural del Inta, con la intención de asociarse para alcanzar un volumen de producción que les permita abastecer a un proveedor. 
Pero ésa no es la única finalidad del grupo ya que también se informan sobre mejoras en la plantación (control de malezas, mayor rendimiento de hebras y cormos), buscan cosechar y secar con protocolos estandarizados y avanzar en posibilidades de mecanización de ciertas tareas.

“Tener un producto de calidad en cantidad nos permite llegar a otros mercados. Ya tenemos propuestas de otras provincias”, comentó Rodrigo Pérez Hurtado, productor y asesor técnico del grupo. El ingeniero agrónomo coordina las reuniones mensuales y visita las plantaciones para controlar y asesorar sobre las técnicas. 

El sanrafaelino Carlos Sardi es uno de los productores más grandes. Ya cuenta con sus clientes fijos entre quienes ubica los gramos de azafrán y los cormos, que también son bienes altamente cotizados. “En 2006, no tenía salida, pero en los últimos años se dio un repunte en la demanda”, explicó. Según comentó el agricultor los precios este año son “aceptables”: 25 ó 30 pesos cuesta el gramo si se vende a granel y unos 40 pesos si se comercializa en forma individual.

Palabras clave: Azafrán, Argentina, Mendoza, producción, fernet, oro rojo
Author: Gisela Manoni