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Hallan legendaria variedad de cacao que se creía extinta desde hace 90 años
Fecha de publicación:16/03/2011
País: Perú
Fuente: El Comercio

Don Fortunato, un humilde agricultor peruano, se está convirtiendo en una celebridad dentro de la élite de la industria global del chocolate. Fue en sus tierras, en un cañón del río Marañón, donde recientemente se descubrió un cacao cuya composición genética es idéntica a la de una preciada variedad que se creía extinta desde hace más de 90 años.

En su honor, el nuevo cacao, que está generando entusiasmo y elogios de artesanos chocolateros desde Suiza y Alemania hasta Estados Unidos y Canadá, ha sido bautizado como Fortunato No. 4. El número 4 hace referencia a la cuarta de varias muestras analizadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos que confirmó lo que se considera el redescubrimiento de Nacional puro, un fino cacao perdido alrededor de 1920 en Ecuador.

“Cuando me llamaron para darme los resultados y me preguntaron ‘¿Estás sentado?’, supe que teníamos algo raro”, le dijo a este Diario Dan Pearson, quien encontró los árboles junto con su socio Brian Horsley cuando ambos buscaban plátanos. “Nos enorgullece mucho haber encontrado este chocolate por casualidad”.

Pearson y Horsley, dos estadounidenses de California, trabajaban desde el 2002 como contratistas de la minera Yanacocha en Cajamarca, suministrando desde partes de maquinaria hasta frutas y verduras. Fue justamente en busca de frutos que a principios del 2008 llegaron a las tierras de Fortunato, cuyo apellido quieren mantener en reserva así como el lugar exacto de los cultivos, señalando simplemente como referencia, el norte del país.

“Es verdad, queremos proteger nuestra inversión, pero este es un tesoro del Perú y, sobre todo, tememos que si llega mucha gente, lo destruyan”, dijo Pearson.

Una funcionaria de la Dirección General de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura peruano, que pidió que no se la identificara, está de acuerdo con que aún no se revele el lugar del hallazgo. “Hay que ser prudentes por ahora”, indicó, agregando que el ministerio fue notificado del descubrimiento en noviembre del año pasado.

MARAÑÓN GLOBAL
Pearson y Horsley, que antes del hallazgo nunca habían trabajado con cacao, fundaron Marañón Chocolate, la empresa con la que están dando a conocer a Fortunato No.4 al mundo.

Mientras que Pearson maneja las operaciones en EE.UU., –aunque viaja al Perú entre dos y tres veces al año– , Horsley se encarga del trabajo de campo. El “gringo Brian”, como lo conocen a Horsley en la selva, vive allá desde hace varios años, tras casarse en el 2008 con una ingeniera en sistemas de Cajamarca. Ambos tienen una hija cajamarquina de casi 3 años.

Con un equipo de unos 15 trabajadores, todos de la zona, Horsley supervisa la cosecha, cuya temporada va de enero a mayo. Al recoger los frutos de las granjas, ellos mismos los seleccionan. Luego, los granos son colocados en baldes de 20 kilos cada uno, pesados y sellados. Los agricultores reciben su pago en el momento y en efectivo, a un precio “10% por encima de lo que pagan los intermediarios locales”, asegura Horsley. Los baldes son transportados a una de las plantas de procesamiento que ha construido Marañón Chocolate –la más lejana a 13 kilómetros del campo–, donde los granos empiezan el proceso de fermentación y secado ese mismo día.

El año pasado, Marañón Chocolate trabajó con 186 agricultores, procesando un total de 12 toneladas y media de cacao. Este año esperan hacer negocios con hasta 220 cultivadores y elevar la producción a 15 toneladas, dijo Horsley.

La empresa no quiere revelar cuánto dinero ha apostado al proyecto, pero dice que recién, tras el lanzamiento de Fortunato No.4 en enero de este año en Nueva York, empezaría a recuperar su inversión. Horsley, quien habla español, agrega que se han comprometido a compartir con los agricultores el 10% de sus ganancias netas y 5% a la creación de un fondo social de desarrollo.

HECHO EN SUIZA
A fines de mayo, los granos viajan hasta Suiza, donde un fabricante, cuya identidad es mantenida en secreto por motivos de contrato, utiliza una máquina de 1879 para procesar el cacao. Debido a la singularidad de Fortunato No.4, solo esa máquina, que no utiliza calor artificial, dice Horsley, es capaz de “proteger y conservar su amplia gama de sabores delicados y raros”. Al cabo de tres o cuatro semanas, las barras de chocolate están listas para su distribución.

Marañón Chocolate vende Fortunato No.4, a las principales empresas del sector. La compañía ya tiene contratos exclusivos con chocolaterías en Suiza, Alemania, Canadá y con varias en EE.UU. Una de ellas, Moonstruck Chocolate, de Oregón, promociona Fortunato No.4 así: “Rastros de sabores florales, frutales y de nueces viven en este chocolate”. Moonstruck vende barras de 56 gramos por US$12, frente a los US$7,5 que cobra por barras del mismo tamaño de chocolates de la República Dominicana y Venezuela. También ofrece cajas de granos Fortunato No. 4 bañados en su mismo chocolate. El precio de estas cajas de 99,5 gramos es US$12, US$2 más que otros productos Moonstruck del mismo tipo.

“La respuesta ha sido tremenda, la gente sigue pidiendo más y más”, sostuvo Allyson Savage, directora de márketing de Moonstruck, sin revelar cifras exactas. “Estamos increíblemente orgullos de lo que estamos produciendo” con este cacao”.

El lanzamiento de Fortunato No.4 en el mercado peruano también está en los planes de Marañón Chocolate y para ello vienen conversando con una tienda en Miraflores que lo vendería. Aún no hay un acuerdo definitivo.

UN VERDADERO PARQUE JURÁSICO
El cacao Nacional fue exportado de Ecuador al mundo por un fabricante suizo de chocolates a principios del siglo XIX. Sus “sabores florales únicos” conquistaron rápidamente el mercado de chocolates finos. Pero epidemias, como la llamada escoba de bruja, acabaron con él.

Sin embargo, los doctores Lyndel Meinhardt, líder de investigación, y Dapeng Zangh, investigador de genética del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense, analizaron la estructura genética del cacao de Fortunato y determinaron que sus árboles son oriundos del Perú.

Hoy, Ecuador cultiva árboles Nacional híbridos que dan semillas de color marrón claro o lila. Los árboles en el Perú dan frutos con entre 40% y 100% de granos blancos, como el Nacional puro original.

Chef Rubber, en Las Vegas, es el distribuidor exclusivo de Fortunato No.4 al por mayor en EE.UU. Su copropietario, Paul Edward, chef repostero con 34 años de experiencia, describe el sabor del nuevo cacao peruano como “fenomenal, tan único, tan complejo, distinto a todo lo demás”. “Es una especie de Parque Jurásico, puro… su linaje es como de realeza”, agrega.

LAS CIFRAS
68% es el contenido de cacao que posee la barra de chocolate Fortunato 4.

US$35 es el precio promedio máximo que se obtiene por kilogramo de barra de ese chocolate. US$30 es el precio promedio mínimo.

3 plantas de procesamiento del cacao posee Marañón Chocolate en la selva peruana, cerca a los campos de cultivo del cacao.

Palabras clave: cacao, chocolate,Suiza, especie
Author: Andrea López curado