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Productos funcionales para ganar más
Fecha de publicación:23/04/2011
País: Argentina
Fuente: La Nación

El INTA está tallando fuerte en otra línea de trabajo que permitirá agregar valor en una doble dirección: para el productor y para el consumidor. Se trata de la investigación para lograr un producto final con características funcionales, que tenga un impacto directo en la salud humana.

El INTA ya dio un paso en ese sentido con la leche funcional, en colaboración con el INTI Lácteos. Es un proceso natural en que el agregado de valor lo puede hacer en origen el productor manejando la alimentación.

Y significa suplementar con oleaginosas, aceites -como soja- o derivados de la extracción, con un porcentaje mínimo de aceite de pescado.

Se consigue bloquear la síntesis de grasas saturadas y se logra un producto con menor contenido graso con su fracción hipercolesterolémica atenuada (del 2,7%, contra el 3,4 - 3,5% de la leche convencional) y, en paralelo, con mayor nivel de ácido linoleico conjugado CLA (con un piso de 3%, versus una convencional del 1 al 1,5%) y ácido vaccénico. Con más CLA, hay un efecto en cuanto propiedades antitumorales, antiaterogénicas y antidiabéticas.

El INTA licenció esta tecnología y en Chivilcoy Prodeo SRL ya hace lácteos funcionales con la marca Mamá Mecha.

Al margen del impacto en la salud, al productor se le abre una oportunidad para agregar valor. De hecho, según Gerardo Gagliostro, de INTA Balcarce, el precio de la leche funcional se estima un 20 por ciento por encima de una leche tradicional. "El productor podría cobrar eso si hay empresas que hagan lácteos funcionales", dijo.

En carne vacuna y pollo

Otra apuesta se puede ver por el lado de la carne vacuna funcional. En este punto, Jorge Martínez Ferrer, de INTA Manfredi, cree que se puede llegar también a eso manejando la alimentación.

En la carne hay una proporción importante de ácidos grasos saturados (entre el 40 y el 45%), un perfil graso desaconsejable desde el punto de vista médico, pero, en paralelo, pocos ácidos grasos poliinsaturados (10%), recomendables.

En este contexto, según explicó Martínez Ferrer, con la alimentación se apunta a modificar en cierto rango esa composición, pero lo más difícil es cambiar la proporción de los saturados. Para tener en cuenta, un animal con una alimentación más tipo pastoril tiene una mayor proporción de CLA que uno de feedlot puro.

"Los objetivos son llegar [a aumentar] al 15-20% de poliinsaturados y tratar de reducir en un 5-10% la proporción de saturados", indicó. Con la manipulación, se pretende aumentar los omega 3 (poliinsaturados), bajar los saturados e incrementar el nivel de CLA.

Se busca, por ejemplo, disminuir riesgos coronarios.

A modo de ejemplo, apuntando a una dieta balanceada (tomando un sistema pastoril con granos), hay algunos aceites, como el de lino, que ayudaría a aumentar en los últimos 60 días de la alimentación en un 25-35% el nivel de CLA. De hecho, ya se han realizado trabajos que confirman en la práctica estos desarrollos.

"La alimentación es clave para toda la calidad de la carne; hay un impacto muy grande de la alimentación en la calidad", indicó Marcelo de León, técnico del organismo.

En la muestra se podían observar diversas combinaciones de dietas. La alfalfa, por ejemplo, tiene en su composición la mayor cantidad de precursores de CLA. Así, una opción es buscar combinaciones donde la alfalfa pueda participar con silajes y otras fuentes de alimentación.

Se estima que la comercialización de una carne de estas características podría llegar a tener un impacto positivo en el mercado.

Pensando en un producto funcional y que le permita agregar valor a la producción, en el organismo también se está buscando incrementar el contenido de omega 3 en la carne de pollo. Detrás de ese objetivo, Claudia Gallinger, del INTA Concepción del Uruguay, contó a La Nacion que se están evaluando diversas fuentes de alimentación, como aceite de semilla de lino, colza, chía (planta de alto valor nutricional) y aceite de pescado.

En el caso del aceite de lino, se puede incorporar, por ejemplo, un 4 por ciento en reemplazo de otras fuentes habituales en la alimentación. En todo este proceso, es importante que se mantengan los atributos sensoriales para que la carne no tome otro gusto distinto a su original. "La idea es que se mantengan los atributos sensoriales", explicó la especialista del INTA.

En el fondo, el objetivo es lograr con un producto de estas características un beneficio en la salud con menores riesgos de enfermedades cardiovasculares, por ejemplo.

Palabras clave: valor agregado, leche, carneoleaginosas, aceite, salud