Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.

Global Forum on Food Security and Nutrition • FSN Forum

Re: Pulses: Innovations from the field to the cooking pot

Jorge Alatorre Cobos
Jorge Alatorre CobosMexico

English translation below

Las legumbres deben ser parte dispensables de las dietas en cualquier gastronomía, ya que son fuentes vegetales saludables porque aportan Fibras, Grasas, Hidratos de Carbono, Minerales, Proteínas, Vitaminas.

Algunas instituciones recomiendan que las legumbres deban consumirse de dos o tres veces por semana. Muchas veces no se tiene el hábito de consumirlas en guisos, pero se pueden ingerir en ensaladas, en guarniciones o como aderezos la salsa de soja o leche (Glycine max) – carne de soja, germinados, harinas, aceites, o dulces y bebidas como el tamarindo, cremas (crema de cacahuate). Es una de las maneras de radicar el hambre, de balancear la dieta que se ingiere, y buscar o mitigar los problemas de obesidad en muchos países con el sumo rápido de las dieta basura.

En muchos países, su dieta es particular ya que solo se basan en los alimentos muy regionales, ya que no pueden comprar o importar otras fuentes de alimentos, y la basan solo en la carne o en las grasas. Es importante ofrecer alternativas para mitigar la escasez de algún alimento. En este pequeño ensayo desde mi humilde aportación hablare sobre algunas leguminosas que son alternativas para muchos pueblos de México con algunos pinceles desde el enfoque etnobotánico,

La cultura mexicana es muy rica en la gastronomía, ya que ha sido privilegiada por la naturaleza ya que en el país azteca hábitat mas de 38 000 especies vegetales, y es el centro de origen de muchas especies cultivadas como el Maíz, Cacao, el chile, el tomate, etc. La familia de las legumbres que son las leguminosas o fabaceae, en México es muy abundante como la gran diversidad de especies de frijoles. Sus cultivos se han adaptados a diferentes climas, suelos, orografía, altitudes. Desde el mismo modo que la diversidad de las leguminosas es majestuosa, así es sus biotipos que se pueden presentar en árboles, arbustos, herbáceas, lianas o bejucos. O por su longevidad de vidas anuales, bianuales y perennes.

Las especies que tiene gran potencial comestible en México son:

  • Pachyrhizus erosus (jimama) es un tubérculo que consume fresco o para ensaladas, su semilla es empleada para uso de control biológico y herbicida natural;
  • Laeucaena leucocephala (el guaje) es un árbol que sus semillas son comestibles en fresco o para en salas o en el guacamole tradicional, es una especie forrajera para el ganado mayor y menos (piscicultura) – entomoforestería (apicultura), fijadora de nitrógeno, leña etc ;
  • Eritrina folkersii sus flores son apreciadas son usadas para el consumo humano;
  • Prosopis laevigata (mezquite) sus vainas son empleadas para el consumo humano y para el forraje del ganado (Entomoforestaría);
  • Pithecellobium dulce (el arilo de sus semillas se consume en fresco);
  • Dialium guisanse el fruto se consume en fresco, y para preparar bebidas en Tabasco – Chiapas;
  • Inga jinicuil - Inga vera su arilo de estas semillas se consume en fresco;
  • Lupinus sp ( sereporta como comestible revisar la especie);
  • Calliandra grandiflora (uso medicinal, y forrajera – fijadora de nitrógeno);
  • Enterolobium cyclocarpum (sus semillas son para consumo humano, en harinas o como sustituto del café);
  • Tamarindos indica especie naturalizada en México su arilo de la semilla es consumido en diferentes maneras para hacer dulces, bebidas etc;
  • Haematoxylum campechianum (para la obtención de tintes);
  • Acacia farnesiana- Ebanopsis ebano (producción de leña y carbón);
  • Mucuna pruriens (medicinal y fijadora de nitrógeno);
  • Gliricidía sepium (medicinal y leña, en África hay muchos ensayos con esta especie porque tiene gran potencial en la AGROFORESTERÍA.

Las especies mencionadas no solo tienen este uso o servicio medio ambiental, si no múltiples. Al introducir una especie exótica hay que tomar medidas de manejo como Acacia cornigera (Introducida en Asia India – Pakistán), ya que pueden repercutir efectos negativos para la flora oriunda de una región o país.

Pulses must be an essential part of any diet, as they are healthy vegetable sources providing fibres, fats, carbohydrates, minerals, proteins and vitamins

Some institutions recommend eating pulses two or three times per week. Many people do not use pulses for cooking, but they can be included in salads, garnishes or dressings, in the form of soy sauce/milk (Glycine max), soy meat, sprouts, flours, oils, sweets, drinks like tamarind, or creams like peanut butter. It is one a way of eradicating hunger, balancing our diets, and contributing to the mitigation of obesity problems in many countries affected by the fast consumption of junk food. 

In many countries that cannot buy or import certain food products, diets are special: they are based on specific regional products, sometimes only meat or fats. Offering alternatives to alleviate food shortage is important. In this modest contribution, I will list some legumes that are an alternative for many Mexicans and I will include some ethnobotanical references.

Mexican gastronomy is very rich, as it has been privileged by nature with more than 38 000 plant species, and is the original source of many cultivated species like maize, cocoa, chili, tomato, etc. There are many different legumes in Mexico, as well as a wide variety of beans. Their crops have been adapted to different climates, soils, orographic characteristics and altitudes. Just as the diversity of legumes is magnificent, their biotypes are also extremely varied and can be found in trees, shrubs, herbaceous plants and lianas. They are also characterized by their longevity: they can last up to one or two years or even be perennial.

The following species found in Mexico have a great nutritional potential:

  • Pachyrhizus erosus (yam bean): A tuber which is eaten fresh or in salads. The seed is used for biological monitoring and as a natural herbicide;
  • Laeucaena leucocephala (guaje): The seeds of this tree can be eaten fresh, in salads or in the traditional guacamole. A forage species for livestock but also for fish culture and forest entomology (beekeeping). It fixes nitrogen and can be used as firewood; 
  • Erythrina folkersii: Its flowers are highly valued and used for human consumption; 
  • Prosopis laevigata (mesquite): Its pods are used for human consumption and livestock forage (forest entomology);
  • Pithecellobium dulce: The aril of its seeds is eaten fresh; 
  • Dialium guisanse: Its fruit is eaten fresh, and is used to prepare drinks in Tabasco and Chiapas;
  • Inga jinicuil and Inga vera: The aril of this seeds is eaten fresh; 
  • Lupinus spp (lupine): Edible; 
  • Calliandra grandiflora: Medicinal and forage use, nitrogen fixation; 
  • Enterolobium cyclocarpum: Its seeds are used for human consumption, in flours or as a substitute for coffee;
  • Tamarind: Naturalized in Mexico, the aril of this seed is used to prepare cakes and pastries, drinks, etc.;
  • Haematoxylum campechianum: Used to produce dyes;
  • Acacia farnesiana and Ebenopsis ebano: Used to produce firewood and cool;
  • Mucuna pruriens: Medicinal use and nitrogen fixation;
  • Gliricidia sepium: Medicinal use and firewood production. In Africa, many tests are being conducted with this species due to its great potential in AGROFORESTRY.

The above-mentioned species can be used in many other fields aside from the environmental. When introducing an exotic species, management measures must be adopted as it may adversely affect the specific flora of a region/country. This has been the case of the Acacia cornigera, introduced in Asia (India and Pakistan).