CAPÍTULO 1: COSECHA Y PREPARACIÓN PARA EL MERCADO - 1

Los productores a pequeña escala tienen la opción de realizar una cosecha temprana cuando las hortalizas son más delicadas y logran alcanzar mejores precios, una cosecha tardía cuando las frutas están más maduras y tienen mayor sabor o una cosecha más frecuente para obtener productos en su óptimo estado de madurez tomando ventaja de las cosechas múltiples.Todas estas opciones pueden incrementar las ganancias por la alta calidad de los productos que se ofrecen en venta

Uno de los errores más frecuentes que los productores cometen es cosechar los cultivos demasiado temprano, cuando están aún inmaduros y no han desarrollado todavía su sabor total. Algunas hortalizas si se dejan crecer demasiado se harán muy fibrosas o se llenarán de semillas desfavoreciendo su buena calidad gustativa. En el caso de muchos cultivos hortofrutícolas, si usted efectúa una sóla cosecha, es casi seguro que mucho del producto estará inmaduro o sobremaduro. El usar un indice de madurez como estandar disminuye mucho las pérdidas de preselección. En el caso de diferentes cultivos esto involucra el uso de un refractómetro para medir los azúcares o un penetrómetro para medir la firmeza.

Los daños mecánicos durante la cosecha pueden producir serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, incrementan su pérdida de agua y su tasa de respiración y producción de etileno conduciéndolo a un rápido deterioro. En general, la cosecha mecánica causa más daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces pueden dañarse seriamente si se desentierran con descuido. Los recipientes usados por los cosechadores en el campo deben estar limpios, tener superficies interiores lisas y carecer de bordes cortantes. Las cajas de plástico rígidas apilables, aunque inicialmente caras, ofrecen grandes ventajas ya que son más duraderas, reutilizables y fáciles de limpiar (FAO, 1989). Si se usan cestos para la cosecha, éstos deberán estar tejidos "al revés", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada fibra hacia la parte exterior del cesto. (Grierson, 1987).

Los cosechadores deben estar apropiadamente capacitados con el fin de minimizar los daños y desperdicios y ser capaces de reconocer el estado de madurez adecuado del producto que están manejando. Los cosechadores deben recolectar con cuidado, separando, cortando o tirando de la fruta u hortaliza del modo que cause el menor daño. Las puntas de los cuchillos deben ser redondas con el fin de disminuir posibles cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a la planta. Los cuchillos y tijeras para la cosecha deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadores deben estar entrenados para vaciar las bolsas de cosecha y/o cestos con esmero, nunca volcando o tirando el producto en las cajas de campo. Si los cosechadores recogen directamente en arcones o cajas palet, el producto puede ser protegido de golpes o magulladuras usando una lona como tobogán que disminuya su velocidad de caída. Las cajas de campo con aberturas para la ventilación apilables, deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.

Durante y después de la cosecha, se debe evitar en lo posible la exposición del producto al sol con el fin de evitar su calentamiento y posibles daños por quemadura. El producto expuesto a la luz del sol puede alcanzar rápidamente 4 a 6 C (7 a 11 F) más que la temperatura del aire (Thompson et al., 2001). Si se preven retrasos en el transporte de las cajas de campo, éstas se deberán colocar a la sombra o cubrirse holgadamente por ejemplo con lonas de colores claros, follaje, paja o con cajas vacías invertidas. La cosecha nocturna o en las primeras horas de la mañana es a veces una opción para cosechar el producto cuando sus temperaturas internas son relativamente bajas, reduciendo la energía necesaria para su posterior enfriamiento. En frutos como el mango y la papaya el flujo de látex es frecuentemente menor avanzada la mañana que al amanecer (Pantastico, 1980), de modo que su cosecha debe realizarse tan tarde como sea posible para reducir los esfuerzos posteriores de limpieza antes de su empacado. Igualmente, los frutos cítricos no deben cosecharse muy temprano en la mañana cuando están turgentes debido a su mayor susceptibilidad para liberar los aceites esenciales de las glándulas del flavedo que causan las manchas de oleocelosis (manchas verdes en cítricos amarillos o anaranjados después del desverdizado).

Inmediatamente después de la cosecha, si el producto va a ser preparado para su comercialización, es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") consiste en la eliminación del calor de campo inmediatamente después de la cosecha y antes de cualquier manipulación ulterior. Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso el producto que ha sido sometido a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deteriora más lentamente que aquél que no ha sido enfriado (Mitchell et al., 1972).

El manejo rudo del producto durante la preparación para el mercado aumentará las magulladuras y daños mecánicos limitando así los beneficios del preenfriado. Los caminos entre el campo y la empacadora deberán estar nivelados y libres de baches grandes, bordes, hoyos y badenes. Durante el transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se apilan, no deben estar sobrellenas. La velocidad de los vehículos de transporte deberán ser adecuadas a la clase y condiciones del camino, y la suspensión de los camiones y remolques mantenerse en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto (Thompson et al., en Kader, 2002).

Cualquier práctica que reduzca el número de veces que el producto es manipulado, ayudará a reducir las pérdidas. El empacado en campo (selección, clasificación, tría y envasado en el momento de la cosecha) reduce grandemente el número de etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de su comercialización. Las carretillas o carritos de mano o las estaciones móviles de empacado en campo pueden diseñarse para moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empacado.

CARRETILLA MANUAL: usada para el empacado en campo. Los cosechadores colocan una caja de cartón vacía en la carretilla, entonces cortan, seleccionan, trían, clasifican y empacan directamente en la caja. Las cajas llenas se trasladan inmediatamente para su enfriado o se resguardan acopiándolas en un sitio bien sombreado

Estándares de madurez

Se han determinado estándares de madurez para una gran variedad de frutas, hortalizas y flores. La cosecha de los productos en el estado de madurez apropiado permite a los distribuidores iniciar su trabajo con la mejor calidad posible de producto. Los productos cosechados en un estado premaduro o temprano carecen del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente; mientras que los productos cosechados tardíamente pueden estar fibrosos o sobremaduros. Los cosechadores deben ser entrenados para identificar cuando el producto esta listo para ser cosechado. La siguiente tabla, de Reid (en Kader, 2002), proporciona algunos ejemplos de índices de madurez.

Fuente: Kader, A. A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. In: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p.455-469.

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez de algunos cultivos hortícolas.

Fuente: Bautista, O.K. and Mabesa, R.C. (eds). 1977. Vegetable Production. University of the Philippines at Los Banos. Índices de madurez adicionales descritos con detalle para frutas, hortalizas y flor cortada se pueden encontrar en-línea en: http://postharvest.ucdavis.edu en un amplio número de Hojas Técnicas de Productos (Produce Fact Sheets).

Uso del refractómetro

Los azúcares son los sólidos solubles que en mayor cantidad se encuentran en los jugos o zumos de las frutas y por ello el contenido de sólidos solubles (CSS) se usa como un estimador de su dulzor. Un refractómetro portátil o manual puede usarse en el campo para medir el % CSS (grados Brix equivalentes al porcentaje en peso de sacarosa en una solución acuosa) en una pequeña muestra de jugo de fruta. La temperatura afecta su lectura (incrementa aproximadamente 0.5% CSS por cada 5ºC ó 10ºF), de forma que usted debe ajustar la medida para la temperatura ambiente del lugar.

Un prensador de ajo funciona bien para exprimir el jugo de las muestras de fruta. Para frutas pequeñas, use la fruta entera. Para frutas grandes, tome una rebanada que vaya del extremo peduncular al extremo floral y hacia el centro de la fruta. Separe la pulpa por filtrado a través de una pequeña pieza de manta de cielo o paño de quesería, tome directamente una gota y efectué la lectura. Usted debe limpiar y calibrar el refractómetro entre cada lectura con agua destilada (en este caso la lectura debe ser 0% CSS a 20ºC or 68ºF).

Aquí hay ejemplos de algunos valores de % de CSS mínimos propuestos para algunos productos. Si sus lecturas indican un % CSS superior, entonces el producto está mejor que el de la norma mínima. Las fresas de sabor excelente, por ejemplo, tienen 8% de CSS o porcentajes superiores.

Fuente: Kader, A.A. 1999. Fruit maturity, ripening and quality relationships. Acta Hort 485: 203-208.

Uso del medidor de firmeza o dureza

Se puede estimar cuán blando o crujiente es un producto exprimiéndolo o mordiéndolo pero las medidas objetivas se pueden obtener con penetrómetros económicos. La manera usual de evaluar la dureza es por la resistencia a la compresión medida en libras-fuerza (lbf). El penetrómetro de fruta Effe-gi es una sonda de mano que consta de un punzón y una escala graduada en libras-fuerza.

Para medir la dureza, use fruta a la misma temperatura dado que la fruta más caliente es normalmente más blanda que la fría y uniforme en tamaño pues la fruta más grande es usualmente más blanda que la más pequeña. Haga dos ensayos de punción por fruta en las más grandes, en lados opuestos hacia la mitad entre los extremos peduncular y floral. Elimine de la cáscara o piel una capa en forma de disco (más grande que el diámetro del punzón a usar) y elija el diámetro de punzón adecuado (ver más abajo). Sostenga la fruta contra una superficie fija y dura y fuerce la punta del punzón dentro de la fruta a una velocidad lenta y uniforme (toma 2 segundos) hasta la ranura o línea marcada en la punta del punzón. Tome la lectura con una precisión de 0.5 lb-fuerza.

Diámetro de los punzones de penetración del Effi-gi apropiadas para usarse en la medida de firmeza de algunas frutas:

Para calibrar el medidor de firmeza, manténgalo verticalmente y ponga la punta del punzón en el platillo de una balanza. Presiónela hacia abajo hasta que la balanza registre un peso determinado, entonces lea el valor de la firmeza. Repita la toma de la lectura de 3 a 5 veces, si usted observa que el instrumento da la misma lectura en la balanza, estará listo para usarse. Usted puede ajustar los penetrómetros insertando arandelas (pieza delgada redonda con un agujero en el centro en el que se puede introducir un vástago) en sitios apropiados.