El sistema agroalimentario está inmerso en un entorno cambiante, donde surge la figura de un consumidor más informado y con mayor poder de decisión. Conocer las tendencias de consumo y los factores que las determinan concierne no solo a las grandes agroempresas, sino también a las pequeñas y medianas empresas (PYMES) que, en la medida de lo posible, pueden aproximarse al consumidor y anticiparse al comportamiento del mercado. Este conocimiento resulta igualmente importante para los formuladores de políticas públicas, para que puedan orientar los proyectos empresariales hacia las expectativas de los consumidores.

La agregación de valor a lo largo de las cadenas agroproductivas es, entonces, un aspecto estratégico, por cuanto mejora las condiciones de comercialización, la calidad, la variedad y la seguridad del producto, y, además, el acceso al consumidor. Su promoción debería traducirse en más y mejores empleos, mayores inversiones y mejor uso de los recursos naturales.

Ahora bien, los efectos positivos del valor agregado no siempre se distribuyen de manera equitativa entre todos los actores de la cadena, y muchas veces se desaprovecha el potencial que tiene para contribuir al desarrollo económico y social de los territorios en donde se originan los productos. Por eso es necesario que los responsables de formular e implementar políticas públicas para la agricultura actualicen constantemente sus conocimientos, refresquen su actitud, y promocionen la agregación de valor y la ‘retención en origen’, sobre la base de preguntas como:

• ¿Cuáles son las tendencias de mercado que marcan la pauta para la agregación de valor?

• ¿Qué debemos entender por agregación de valor y por qué se promueve desde visiones tan distintas?

• ¿A qué se agrega valor y cómo hacerlo?

• En América Latina, ¿qué arreglos institucionales favorecen la agregación de valor y la ‘retención en origen’?

Este manual, diseñado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) busca, justamente, dar respuesta a este tipo de preguntas, y lo hace guiado por tres principios institucionales —el desarrollo de capacidades, la creación y aplicación de metodologías e instrumentos, y la gestión de conocimiento—, que aspiran, en última instancia, a lograr una agricultura más productiva, más competitiva y que contribuya más decididamente al desarrollo de los territorios y al bienestar de los habitantes del medio rural.

El manual servirá como base de estudio para un curso de capacitación que tiene como objetivo general: Mejorar las capacidades de formulación e implementación de políticas públicas de apoyo a la agregación de valor, como un medio para alcanzar una agricultura más productiva, más competitiva y más decisiva para el desarrollo de los territorios y el bienestar rural.