Aunque un enfoque de sistemas permite comprender de manera completa los procesos, las operaciones y las interacciones que se producen en el sector agroalimentario, hay casos en los que se justifica centrarse en las cadenas alimentarias.

Procurar la inocuidad de los alimentos requiere la sensibilización y la participación activa de todos los implicados a lo largo de la cadena alimentaria. La inocuidad de los alimentos debe gestionarse de forma proactiva, no reactiva. Afrontar los incidentes relativos a la inocuidad alimentaria cuando se producen puede dar lugar a problemas de salud, desperdicio, desconfianza en los alimentos y en las autoridades y aumento de los costos. Por lo tanto, es esencial aplicar principios de prevención en el diseño y la ejecución de los programas relacionados con la inocuidad de los alimentos.

La FAO colabora con gobiernos, organizaciones públicas, el mundo académico y el sector privado para ofrecer orientación sobre la gestión preventiva de la inocuidad de los alimentos en las cadenas alimentarias en diversas condiciones:

• durante las operaciones ordinarias, cuando las actividades de la cadena alimentaria son estables y predecibles;
• durante incidentes, emergencias y catástrofes que perturban las operaciones habituales y plantean desafíos a las partes interesadas del sistema agroalimentario.

Las recomendaciones, los instrumentos y medios que se proporcionan hacen hincapié en la gestión preventiva de la inocuidad de los alimentos en todas las operaciones e incluyen aspectos de preparación e intervención ante incidentes relacionados con la inocuidad alimentaria, las emergencias y las catástrofes.