Chawanmushi de mijo con jaiba y zanahoria

 

Ingredientes   

Para el chawanmushi

75 g caldo de jaiba 

50 g huevo entero batido 

45 g carne de jaiba 

8 g cerebro de jaiba 

3 g sal  

 

Para el mijo

150 g mijo sin cáscara 

2 tallos de mejorana 

40 g dados de zanahoria fermentada 

80 g carne de pinzas de jaiba 

Instrucciones

Preparar el chawanmushi

1. Batir el caldo de jaiba, el cerebro, la carne y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. 


2. Añadir los huevos batidos y mezclar bien. 


3. Pasar la mezcla por un colador de malla fina para eliminar las impurezas. 


4. Guardar la mezcla en la nevera.

Cocinar el mijo

1. Poner el mijo sin cáscara en remojo en agua durante 20 minutos y luego escurrir. 


2. Hacer el mijo en una arrocera con el doble de agua, un tallo de mejorana y una pizca de sal durante unos 25 minutos, hasta que esté al dente. 


3. Secar 100 g de mijo cocido en un deshidratador o al horno a 40 °C durante 24 horas. 


4. Freír el mijo en aceite a 220 °C hasta que se hinche para obtener mijo inflado. 

Emplatar

1. Hacer 20 g por ración de la mezcla de chawanmushi al vapor en una vaporera a 90 °C durante 9 minutos, cubriendo bien para evitar que entre agua.


2. En una olla pequeña, agregar el resto del mijo cocido, las zanahorias fermentadas, la carne de pinza de jaiba, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Asegurarse de calentar homogéneamente. 


3. Emplatar colocando el mijo aliñado sobre el chawanmushi cocinado. 


4. Añadir el mijo inflado para completar la superficie del plato. 


5. Aderezar con hojas de mejorana fresca. 

Sobre la chef

Chiara Pavan

Italia

Chiara Pavan codirige el renombrado restaurante Venissa de la encantadora isla de Mazzorbo. Defiende la cocina orientada al entorno que se centra en cultivar sus propios alimentos, obtenerlos localmente, usar hierbas salvajes, legumbres y granos ancestrales y una cantidad limitada de proteína animal de selección ética. Chiara recibió el premio a mejor cocinera de Le Guide de L’Espresso en 2019 y de Identità Golose en 2020. También recibió la Estrella verde de Michelin de sostenibilidad medioambiental en la cocina en 2021.