Pollo de corral molido y mijo con guisantes, judías y crema de cebolla asada

 

Ingredientes

Albóndigas

250 g pollo molido 

1 huevo

chorro de leche 

3 dientes de ajo 

2 cebollas dulces pequeñas

500 ml caldo de pollo

1⁄2 cda harina

1⁄4 cdta comino

1⁄2 vaso (aprox. 75 ml) vino blanco

puñado de perejil picado

25 g pan rallado

harina

sal y pimienta

aceite de oliva virgen extra

Mijo

100 g mijo

Onion demi-glace

1 kg cebollas grandes

3 l agua

50 ml aceite de oliva virgen extra

sal, al gusto

Para el aderezo 

1 trufa de Moncayo

50 g minichampiñones

puñado de brotes de judías y guisantes

1 flor de orégano 

Instrucciones 

Hacer el mijo

1. Enjuagar el mijo bajo el grifo abierto hasta que el agua salga transparente. Restregar ligeramente las semillas y luego escurrir. Pasar por un colador para eliminar el exceso de humedad.


2. Para que el mijo quede perfecto, el truco es tostar el grano antes de cocinar. Una vez escurrido, calentar una sartén a fuego medio y añadir el mijo. Remover de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que el mijo se dore y empiece a soltar un olor parecido al de la mantequilla o las nueces. 


3. El mijo suele hacerse con tres partes de agua por cada una de mijo para que quede apelmazado. Sin embargo, esta vez, con una proporción de dos a uno, es decir, con menos agua se consigue una textura más suelta ideal para las ensaladas de verano.

Demi-glace de cebolla

1. Envolver las cebollas con papel de aluminio y meterlas en el horno a 180 °C durante 90 minutos. Deberían quedar totalmente suaves y tener un jugo caramelizado en la base del aluminio.


2. Echar las cebollas a 3 litros de agua, y cocinar hasta que solo quede un litro. Luego, sacar y escurrir las cebollas y hacer reducir el líquido a fuego medio hasta que los azúcares se concentren, llegando a una textura similar al caramelo. 
3. Salpimentar.

Albóndigas

1. Añadir a un bol el pollo molido y sal y pimienta. Añadir el huevo, la cebolla dulce rallada, el pan rallado, un chorro de leche, el perejil, dos dientes de ajo picados fino y el comino. Mezclar bien. 


2. Dar forma de bolitas (el tamaño depende de lo que se prefiera) a la mezcla, recubrir con harina y sellar en una sartén con aceite de oliva. Sacar las albóndigas de la sartén.


3. En la misma sartén y con el aceite de freír las albóndigas, saltear el ajo picado y la otra cebolla dulce en dados. Salpimentar.


4. Añadir el vino y dejar que el alcohol se evapore, y echar a continuación el caldo de pollo. 


5. Tras varios minutos, machacar la mezcla hasta obtener la textura deseada. 


6. En una cazuela, incorporar las albóndigas a la salsa. Hacer lo suficiente para asegurarse de que se hacen por dentro pero no están secas. 

Para servir el plato, disponer el mijo en un plato, completar con las albóndigas y echar un chorro de la demi-glace de cebolla por encima. Aderezar con las láminas de trufa Moncayo, minichampiñones, unos brotes de judía y guisantes y la flor de orégano.

Sobre la chef

Charo Val

España

La chef Charo Val promueve una gastronomía más sostenible, y enfatiza el uso de productos regionales, estacionales y locales, prestando especial atención a los productos que nacen de forma natural en los bosques. Es embajadora del Programme for the Endorsement of Forest Certification (PEFC España) y de pesca sostenible del Marine Stewardship Council, y es cocinera en La Alacena del Gourmet en Ibiza. Charo fue nombrada Cocinera del Año por la Federación Española de Cocineros y Reposteros en 2019 y su libro El bosque en tu paladar recibió el Premio Gourmand por Mejor libro de cocina sostenible.