Según Pierre Thiam, su tía Monique Diémé hace el mejor caldou with fonio. con fonio. Es un plato ligero que suele hacerse con carpa o besugo en Senegal, aunque puede usarse lubina o pargo. El pescado simplemente se pocha en un caldo con lima, tomate y okra, y suele servirse con baguedj de acompañamiento, un relish espumoso de hojas de acedera y okra trituradas.
Instrucciones
Caldou con fonio de Monique
- Llevar el agua de una olla a ebullición a fuego medio. Añadir las cebollas y cocinar unos 5 minutos hasta que esté suave. Añadir los tomates y hacer unos 10 minutos hasta que los tomates se incorporen. Añadir el zumo de lima removiendo.
- Introducir el pescado con cuidado en el caldo en ebullición. Echar un chorrito de la salsa de pescado y añadir el chile panameño. Hacer a fuego lento de 5 a 6 minutos, parcialmente cubierto, hasta que el pescado se haga por dentro. Pasar los filetes a un plato, cubrir sin apretar con papel de aluminio y poner a un lado para que conserve el calor. Sacar el chile panameño del caldo y desechar.
- Triturar el caldo de la cocción, los tomates y las cebollas hasta obtener una homogénea salsa naranja brillante. Corregir de sal y pimienta.
- Para servir, poner un centro de fonio en cada uno de los cuatro platos. Echar un buen chorro de salsa alrededor del fonio. Colocar un filete de pescado sobre el fonio y completar con una buena cucharada del relish de acedera y okra.
Relish de acedera y okra (baguedj)
- Llenar la mitad de una olla grande con agua y llevar a ebullición. Si se han elegido las espinacas, añadir el zumo de lima. Agregar la acedera o las hojas de espinaca. Hacer unos 5 minutos, removiendo pasados 2 minutos hasta que las hojas se hagan y estén muy suaves. Las hojas cambiarán radicalmente de color. Escurrir bien, dejar enfriar ligeramente y sacar el agua sobrante.
- Hervir la okra en suficiente agua salada para cubrirla durante unos 5 minutos hasta que esté suave. Escurrir bien.
- Triturar las hojas y la okra con una batidora hasta obtener una mezcla ligera y espumosa. Añadir sal o salsa de pescado al gusto.
Consejo: El relish puede conservarse en la nevera en un bote de cierre hermético entre 2 y 3 días.
Sobre el chef
Pierre Thiam
Senegal
Pierre Thiam es un celebrado chef, restaurador, premiado autor de libro de cocina y emprendedor senegalés. Es conocido por su innovador estilo de cocina, moderno y ecléctico a la vez que arraigado en las ricas tradiciones culinarias del África occidental. Pierre es el cocinero y propietario del aclamado restaurante Teranga en Nueva York, que sirve comida rápida de África occidental con productos directamente de agricultores de la región. Su negocio alimentario Yolélé hace accesibles ingredientes africanos en Estados Unidos, conectando a pequeños agricultores de África occidental con la economía alimentaria mundial.
