La Commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) afin d’élaborer des normes alimentaires, des lignes directrices et des textes connexes tels que les Codes de bonne pratique dans le cadre du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires.

Le Codex Alimentarius, ou «code alimentaire», est la référence mondiale pour les gouvernements, l’industrie alimentaire, les opérateurs commerciaux et les consommateurs. Les objectifs principaux du Codex sont la protection de la santé des consommateurs, la garantie de pratiques loyales dans le commerce des aliments et la coordination de tous les travaux en matière de normes alimentaires entrepris par des organisations internationales gouvernementales et non gouvernementales. Les normes Codex sont des normes de référence dans l’Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires de l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC/SPS) et aussi un repère pour l'Accord sur les obstacles techniques au commerce de l’OMC (OMC/OTC) pour les questionnes qui ne sont pas liées à la sécurité sanitaire des aliments.

Le Codex a élaboré plusieurs normes pour les produits laitiers et le lait. Les lignes directrices du Codex pour les produits laitiers sont les suivantes:

Normes pour les produits laitiers:

• Laits fermentés
• Mélange de lait concentré écrémé et de graisse végétale 
• Mélange de lait concentré écrémé sucré et de graisse végétale
• Laits en poudre et la crème en poudre
• Mélange de lait écrémé et de graisse végétale en poudre
• Matières grasses laitières à tartiner
• Beurre
• Produits à base de matières grasses laitières
• Laits concentrés
• Laits concentrés sucrés
• Crème et les crèmes préparées
• Poudres de lactosérum
• Caséine alimentaire et produits dérivés

Normes horizontales pour les fromages:

• Norme générale pour le fromage
• Fromages en saumure
• Fromages non affinés, y compris le fromage frais
• Fromage à pâte extra-dure à râper
• Fromages de lactosérum

Normes individuelles pour les fromages:

• Mozzarella
• Cheddar
• Danbo
• Édam
• Gouda
• Havarti
• Samsø
• Emmental
• Tilsiter
• Saint-Paulin
• Provolone
• Cottage cheese
• Coulommiers
• Fromage à la crème (ou «cream cheese»)
• Camembert
• Brie

Textes generaux pour le lait et produits laitiers:

• Directives pour la conservation du lait cru par le système lactopéroxydase
• Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers
• Norme générale codex pour l’utilisation de termes de laiterie
• Certificat d’exportation pour le lait et les produits laitiers

Le Codex a aussi rédigé plusieurs documents sur l’étiquetage des produits alimentaires, les méthodes d'analyse et d'échantillonnage, l’importation et l’exportation des produits alimentaires, les systèmes de certification qui s’appliquent a tous les produits alimentaires (y compris le lait et produits laitiers), tels que:

• Norme générale pour les contaminants et les toxines présents dans les produits de consommation humaine et animale
• Norme générale pour les additifs alimentaires
• Directives pour la conception et la mise en oeuvre d’un programme national de réglementation d’assurance de la sécurité alimentaire concernant les risques liés à l’utilisation de médicaments vétérinaires sur des animaux producteurs d’aliments
• Limites maximales de résidus (LMR) et Recommandations de gestion des risques (RGR) des résidus des médicaments vétérinaires dans les aliments
• Les limites maximales de résidus pour les pesticides

Mise à jour en Mars 2019