Les locaux où sont manipulés des aliments sont le premier endroit où la protection contre les dangers entre en jeu puisque c’est là que les aliments sont séparés de l’environnement extérieur dans lequel les plantes ou les animaux ont été cultivés ou élevés. Les locaux, les équipements et les autres installations devraient être situés, conçus et construits de sorte que l’entretien, le nettoyage et la désinfection puissent être assurés. La température et l’humidité de l’environnement intérieur devraient être contrôlées et un dispositif devrait être en place pour empêcher les ravageurs de pénétrer dans les locaux. Les surfaces et matériels, notamment ceux en contact avec les aliments, devraient être conçus pour la transformation et la manipulation d’aliments. Les installations, y compris les toilettes, devraient être conçues de façon à ce que la gestion des déchets et le nettoyage puissent être assurés et à permettre la production d’aliments dans de bonnes conditions d’hygiène.

On trouvera dans le document d’orientation sur la conception des installations et des équipements des indications sur la façon

• de détecter les dangers potentiels associés à l’emplacement et à la conception de l’établissement et aux installations et équipements;
• de prévenir la contamination des aliments grâce à une conception et à une construction adaptées et à des équipements appropriés.

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