Le diagramme des opérations doit inclure toutes les étapes de la production d’un produit alimentaire ainsi que tous les intrants, y compris les ingrédients, le matériel de contact, l’eau et l’air, le cas échéant. Un même diagramme des opérations peut servir pour plusieurs produits fabriqués suivant des processus similaires. Le diagramme des opérations doit être suffisamment détaillé pour être utilisé lors de l’analyse des risques, qui sert à évaluer l’existence, l’augmentation, la diminution ou l’introduction possible de risques. Les activités de transformation doivent être confirmées à l’aide du diagramme des opérations à toutes les étapes et à tout moment lors des opérations, et le diagramme doit être modifié si nécessaire.  

On trouvera dans le document d’orientation décrivant comment élaborer le diagramme des opérations d’un processus de production d’aliments et confirmer qu’il correspond bien aux opérations de transformation sur le terrain des indications permettant: 

• d’établir le diagramme des opérations du processus de production de chaque produit et de savoir ce dont il faut tenir compte pour élaborer ce diagramme;
  
• de comprendre comment le diagramme des opérations aide à effectuer l’analyse des risques;
  
• de comprendre la nécessité de confirmer le diagramme des opérations sur le terrain.