La concurrence mondiale entre les pays producteurs d’huile d’olive est de plus en plus intense face aux exigences accrues des consommateurs en termes de qualité nutritionnelle, de traçabilité des produits, de conditions et de processus de fabrication. Toutes ces considérations obligent les opérateurs et les acteurs de la filière oléicole à opter pour des modes de gouvernance et des stratégies de segmentation spécifiques. L’objectif de ce travail est d’analyser le processus de segmentation du marché oléicole dans un pays du sud de la Méditerranée. Après avoir parcouru les stratégies de segmentation mises au point par certains pays de l’Union européenne et variables d’un pays à l’autre, l’accent est mis sur les stratégies adoptées par les pays du sud de la Méditerranée. Celles-ci sont pilotées par les gouvernements qui se dotent de procédures administratives de gestion et de contrôle pour se conformer aux règles juridiques et aux standards internationaux.