قفزة نوعية بالنسبة إلى سلامة الأغذية

07/06/2023

في عام 1969، كانت اللمسات الأخيرة توضع على الخطط النهائية للسفر إلى القمر. وورد على قائمة التدقيق كيفية الحفاظ على سلامة أغذية رواد الفضاء خلال الرحلة الفضائية. ففي الستينات من القرن الماضي، لم تكن في الواقع الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية أمرًا نادرًا في الولايات المتحدة الأمريكية، وفي جميع أنحاء العالم.

ولذلك، في الأعوام التي سبقت رحلة الإقلاع، عملت الإدارة الوطنية الأمريكية للملاحة الجوية والفضاء (ناسا) مع شركة بيلسبوري والمختبرات العسكرية في الولايات الأمريكية لضمان ألاّ يصاب رواد الفضاء، الذين يطوفون في الفضاء، بالمرض بسبب الأغذية المعدّة للرحلة، إذ إن تلك الحالة قد تكون مضرة بالمهمة وبسلامة رجال الفضاء. واتبع الفريق نهج سلامة الأغذية بالطريقة التي اختبر فيها فعالية الهندسة، أي بفحص نقاط الضعف الموجودة في النظام.

ويمكن للأغذية أن تصبح غير مأمونة عن طريق مجموعة من "المخاطر" التي قد تكون بيولوجية أو كيميائية أو مادية وتجعل الأغذية في نهاية المطاف غير مأمونة من أجل الاستهلاك البشري. ويمكن حل المشاكل من خلال تقييم المخاطر ومعرفة مواطن نقاط المراقبة الحرجة، أي نقاط الضعف المحتملة. وقبل هذا النهج، كانت المشاكل تُحدد في المنتج النهائي وحده، وفي بعض الأحيان، فقط عندما يصل المنتج إلى المستهلك وتحدث عواقب وخيمة في غالب الأحيان.

وشكّل هذا التغير في النهج بالتركيز على الوقاية تحولًا كبيرًا في التفكير والقطاع، وهو تحوّل، شأنه شأن السفر إلى الفضاء، اجتاز تحدي الزمن.

وخلال هذه الفترة، انصبّ تركيز هيئة أخرى بشكل أكبر على سكان الأرض وعلى جعل هذه المعايير معايير دولية لصالح كل إنسان على وجه الأرض، وليس فقط في الفضاء. وقامت هيئة الدستور الغذائي المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، عندما اجتمعت في جنيف، سويسرا، باعتماد "مدونة الأغذية" التي أصبحت الدعامة التي ترتكز عليها جميع مواصفات الأغذية التي تتعلق بالنظافة للسنوات الخمسين التالية وما بعدها.

وتجسّد هدف هذه الهيئة في جعل كل مشغّل من مشغلي الأعمال التجارية الغذائية، سواء أكانت منشأة هائلة للتجهيز الصناعي أو بائعًا على عربة، ينفذ طريقة منهجية لمنع أو مراقبة أو إزالة تلوث الأغذية حتى لا تتسبب في إصابة الناس بالمرض. وأدى هذا الاجتماع إلى وضع المبادئ العامة لنظافة الأغذية، وهي وثيقة أُعدّت لتحقيق هذا الهدف على وجه التحديد.

وتتابع هذه المدونة السلسلة الغذائية من الإنتاج إلى المستهلك، وتحدد شروط النظافة الضرورية أو ممارسات النظافة الجيدة لإنتاج أغذية مأمونة ومناسبة للاستهلاك. وتوصي باتباع نهج نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة حينما تكون ممارسات النظافة الجيدة غير كافية لضمان سلامة الأغذية نتيجة تعقيد عملية إنتاج الأغذية أو الأخطار المحددة المتصلة بالمنتج أو العملية. ويقوم النظام الوقائي القائم على العلم بتحديد المخاطر الهامة لسلامة الأغذية ويقيّمها ويضع تدابير لمراقبتها. ويُستخدم نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة في جميع أنحاء العالم اليوم، وقد اكتسب هذا الشهر أهمية ومكانة بارزة في المدونة.

وهناك حاجة إلى أن يدرك ويفهم مشغّلو الأعمال التجارية الغذائية المخاطر التي ترتبط بالأغذية التي ينتجونها وينقلونها ويخزنونها ويبيعونها كي يتمكنوا من اتخاد تدابير لمراقبة هذه المخاطر والتأكد من أن منتجاتهم مأمونة ومناسبة للمستهلكين.

وتوفر هيئة الدستور الغذائي أيضًا مجموعة كبيرة من مواصفات السلع الأساسية بشأن كل ما يتبادر إلى الأذهان، ابتداءً من الفواكه المعلّبة إلى صلصة المانغو. ولكل سلعة مجموعة من المواصفات التي ينبغي استيفاؤها، ولكنّ جميع هذه المواصفات تحيل إلى المبادئ العامة لسلامة الأغذية عندما يتعلق الأمر بضمان سلامتها من أجل المستهلكين.

وتمثل ممارسات النظافة الشخصية الجيدة في تصنيع الأغذية أساس هذا العمل منذ ستينات القرن الماضي. وعندما يجري اتباع معايير النظافة بشكل صحيح، لا تنتشر الفيروسات والميكروبات الضارة بالإنسان عن طريق ممارسات تصنيع الأغذية. وعلى سبيل المثال، عندما تفشّت جائحة كوفيد-19، كان بالفعل لدى مشغّلي الأعمال التجارية الغذائية، الذين يتّبعون المبادئ العامة لسلامة الأغذية ويطبقون ممارسات التصنيع الجيدة، نوع من ثقافة سلامة الأغذية المطلوبة لمنع انتشار الفيروس في منشآتهم أو في أماكن عملهم.

وفي عام 2020، قامت هيئة الدستور الغذائي بتحديث مدونة الأغذية من خلال إدراج توجيهات أكثر تعمّقًا بشأن إدارة العوامل المسببة للحساسية. ومع تزايد العوامل المسببة للحساسية التي تشكل مجال قلق متزايد في العالم، يواصل الدستور الغذائي عمله في هذا المجال وهو في صدد التشدد في متطلباته الخاصة بتوسيم الأغذية.

والتحديث المهم الآخر، الذي يمكنه المساعدة حتى في معالجة المسائل المتعلقة بندرة المياه، هو أنّ الدستور الغذائي بات يميّز الآن بين مستويات جودة المياه المقبولة استنادًا إلى استخدامها المقصود. إذ لا تتطلب جميع استخدامات المياه، مثل ريّ المحاصيل، مياهًا صالحة للشرب. فبات التركيز بالأحرى ينصبّ على ضمان استيفاء المياه للغرض المنشود منها. ويمكن لهذا التمييز أن يخفف من الضغط على مياه الشرب ويعود بمنافع واسعة النطاق من أجل الحفاظ على هذا المورد الطبيعي الذي ما انفكّ يزداد ندرة.

وبفضل النهج المتبصر للدستور الغذائي في تلك السنوات الأولى، تحوّلت المعرفة العلمية بشأن كيفية تحضير الأغذية ومعالجتها بشكل مأمون إلى مواصفات لا تزال تستخدمها السلطات التنظيمية وصناعة الأغذية حتى الآن من أجل رصد نظافة الأغذية وتحسينها بشكل مستمر.

وهناك مبدأ أساسي واحد، ألا وهو: إذا كانت الأغذية غير مأمونة، فهي ليست أغذية. وعندما تذهب في المرة المقبلة إلى المقهى أو المطعم في منطقتك، أو حتى تشتري الأغذية من محل البقالة، تذكّر أن مواصفات الأغذية هذه قد وُضعت كي تحميك من المرض. والهدف الذي يسعى الدستور الغذائي إلى تحقيقه هو ضمان الأغذية المأمونة لجميع الأشخاص حول العالم، أو الأشخاص الذين يطوفون حوله.

*هذه نسخة محدّثة من القصة التي نشرت للمرة الأولى بتاريخ 8 أكتوبر/تشرين الأول 2020.

روابط تتعلق بالموضوع

لمزيد من المعلومات:

الموقع الإلكتروني: المواصفات الغذائية الدولية التي وضعتها هيئة الدستور الغذائي

الموقع الإلكتروني: سلامة الأغذية وجودتها

مطبوع: خمسون عامًا من السلامة الغذائية (متاح باللغات الإنكليزية والفرنسية والإسبانية)

الموقع الإلكتروني: مجموعة أدوات منظمة الأغذية والزراعة لممارسات النظافة الجيدة ونظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة من أجل سلامة الأغذية [باللغة الإنكليزية]