La teneur des aliments en nutriments peut varier de manière significative en raison des facteurs suivants:

• Environnement, génétique et transformation, notamment alimentation animale, sol, climat, ressources génétiques (variétés/cultivars, races), conditions de stockage, traitement, transformation, fortification des aliments, part de marché;
• Chaque pays présente des habitudes de consommation particulières qui se traduisent par une spécificité des aliments, des recettes, et des produits vendus sous marque (des aliments commercialisés par la même marque peuvent avoir des compositions différentes, adaptées aux goûts locaux ou à la législation sur la fortification des aliments);
• La biodiversité alimentaire influence fortement la composition des aliments: l’écart de valeur nutritionnelle entre différentes variétés d’un même aliment peut aller de un à 1 000. La teneur en nutriments peut donc varier autant d'un aliment à un autre qu’entre les différentes variétés d’un même aliment.

Par conséquent, les pays ont des besoins spécifiques en matière de données puisque leurs aliments ont des compositions différentes, même si on pourrait croire que les aliments ont la même composition dans tous les pays du fait de la mondialisation.