 La Direction de l’Hygiène du Milieu et de la Protection de l’Environnement (DHMPE), relevant du Ministère de la Santé, est un Organisme de gestion des risques sanitaires liés à l’environnement en particulier les risques liés aux aliments. Elle opère à travers ses services centraux et ses 24 services régionaux d’hygiène du milieu et de la protection de l’environnement pour assurer le contrôle officiel des aliments à tous les stades, de la production à la consommation. Ces services assurent également l’investigation et la gestion des toxi-infections alimentaires collectives. La DHMPE et les services régionaux d’hygiène sont soutenus par un réseau de 22 laboratoires régionaux d’hygiène qui assurent les analyses microbiologiques des aliments. Les programmes de gestion des risques sanitaires liés aux aliments revêtent une importance particulière. En effet, les facteurs de risques associés aux aliments sont multiples : situation épidémiologique mondiale et régionale préoccupante, accroissement des échanges internationaux, développement des secteurs agricole, agro-alimentaire et industriel, changement de mode de vie et évolution de la restauration collective, etc. En outre, la DHMPE assure ce qui suit : - Préparation d’un programme d’accréditation des services de contrôle sanitaire relevant de la DHMPE. Le dossier est déposé au niveau du secrétariat d’état du Développement et de la Coopération Internationale. - Participation à l’élaboration de textes réglementaires relatifs à la gestion des risques sanitaires liés aux aliments (emballage des denrées alimentaires…). - Participation aux comités d’élaboration de normes siégeant au niveau de L’INNORPI, - Renforcement des capacités des laboratoires en moyens matériels et humains, - Réalisation de plusieurs enquêtes nationales (enquête sur la qualité des huiles de friture, enquête d’évaluation des conditions d’hygiène au niveau des centres de collecte du lait,...), - Renforcement des compétences techniques des contrôleurs sanitaires dans le domaine de la gestion des risques sanitaires liés aux aliments (Iso 22000, HACCP,..).  L’ANCSEP (Agence Nationale de Contrôle Sanitaire et Environnemental des Produits) est une structure horizontale qui a comme tâche la coordination entre les contrôleurs (tous intervenants confondus). La création de cette agence a été la solution tunisienne pour uniformiser le contrôle alimentaire. Elle a été créée dans la même mouvance que la création d’agences centralisées de sécurité alimentaire en Europe, au Canada et dans d’autres pays afin de répondre au même souci d’efficacité et de vigilance. Cette instance se doit d’évoluer et de s’inclure dans le système d’Analyse des Risques pour devenir l’organe évaluateur indépendant de la gestion.
I- La DQPC (Direction de la Qualité et la Protection du Consommateur) est investie d’importantes missions en matière de contrôle alimentaire à l’importation et sur le marché local. Elle regroupe quatre sous directions centrales et anime 24 directions régionales dans la mission de contrôle des produits alimentaires. La sous direction de la répression des fraudes a la charge du contrôle de la qualité et la conformité de produits au regard des normes en vigueur. Elle s’appuie pour ses interventions sur la loi de base relative à la protection du consommateur. Cette importante loi traite de la sécurité des produits, de la loyauté de transactions économiques, de l’information du consommateur et de la garantie du produit, elle précise également les autorités habilitées à constater les infractions aux dispositions de ladite loi. Le contrôle à l’importation s’exerce par plusieurs départements selon la nature du produit. Il en est de même pour le contrôle à l’exportation. • L’OCT • La direction générale du commerce exterieur II- La DGIA , Direction Générale des Industries Alimentaires est investie entre autres des missions de la définition de la stratégie nationale du secteur des industries alimentaires, de l’élaboration en collaboration avec les organismes spécialisés, des normes intéressant notamment le domaine alimentaire, de l’information et de la sensibilisation les industries quant à leur application. Elle est appelée à assister les industriels en vue de préserver la qualité des produits alimentaires et leur conformité à la réglementation en vigueur et ce, en collaboration avec les organismes chargés du contrôle de la qualité, de la répression des fraudes et de la protection du consommateur. La DGIA assure également le fonctionnement et la présidence de la commission d’agréage et de suivi des installations des usines de l’industrie alimentaire. La direction générale des industries alimentaires est membre du Comité Tunisien du Codex qui est présidé par le Ministre de l’Industrie, de l’Energie et des Petites et Moyennes entreprises ou de son représentant. Les Laboratoires d’analyses et essais: Un nombre de laboratoires est habilités de réaliser les contrôles officiels des produits alimentaires en Tunisie ainsi que des laboratoires régionaux du Ministère de la santé publique. Autres intervenants agissant en tant qu’institutions d’appui à l’industrie: Les institutions d’appui aux industries alimentaires sont sous la tutelle du Ministère de l’industrie, de l’Energie, des petites et moyennes entreprises, à savoir le Centre Technique de l’Agro-Alimentiaire, l’INNORPI, le Conseil National d’Accréditation (CNA) et le Comité Tunisien du Codex (CTCA). L’INNORPI : contrôle à l’importation de la radioactivité de certains produits alimentaires (sucre, huiles végétales, racines saponaires,…).
Ce département est investi dans le domaine du contrôle sanitaire et qualitatif des produits de deux grandes missions se rapportant respectivement au contrôle de la qualité des produits agricoles et au contrôle sanitaire, vétérinaire des produits animaux et d’origine animale. Deux directions générales découlant d’une récente réorganisation du département détiennent l’essentiel de ces attributions, il s’agit : - La direction générale de la production agricole (DGPA) - de la direction générale de la protection et du contrôle de la qualité des produits agricoles (DGPCQPA) ; - et la direction générale des services vétérinaires (DGSV). - La direction générale de la pêche (développement du secteur) La DGPCQPA assure notamment le contrôle des pesticides à usage agricole. Elle dispose pour cela de deux importants textes relativement récents, l’un relatif à la protection des végétaux et l’autre fixant les modalités d’homologation, de fabrication, de formulation et de distribution des pesticides. Cette direction dispose d’un laboratoire propre qui effectue les analyses nécessaires sur les pesticides et assure le suivi des procédures d’homologation. La DGSV est en charge du contrôle sanitaire des produits animaux et d’origine animale sur le marché local et aux frontières. Cette direction dispose d’un important arsenal de textes législatifs et réglementaires et de normes, notamment pour les produits tels que les produits de la pêche, les mollusques bivalves vivants et les viandes avicoles. Elle pilote un programme de mise en place de l’autocontrôle au niveau des secteurs relevant de ses compétences. Les services compétents de la DGSV et ceux de des CRDA travaillent en symbiose et de paire. La plupart du temps, l’analyse du risque pour une denrée donnée est déterminée par la centrale pour conditionner les programmes de contrôle appliqués par les services régionaux. Le Ministère de l’Intérieur et du développement local Les communes : au nombre de 282 en Tunisie et entant que structures décentralisées (collectivités publiques locales) jouissant de l’autonomie financière et d’un important pouvoir de prise de décision au niveau local, exercent un rôle de premier rang en étroite collaboration avec les services régionaux d’hygiène du Ministère de la santé publique, dans le contrôle officiel et la surveillance des denrées alimentaires au stade de production (normes d’hygiène et de sécurité au sein des unités de production) et surtout de commercialisation (boutiques, centres commerciaux, marchés municipaux, marchés hebdomadaires, marchands ambulants, …).
Les communes : au nombre de 282 en Tunisie et entant que structures décentralisées (collectivités publiques locales) jouissant de l’autonomie financière et d’un important pouvoir de prise de décision au niveau local, exercent un rôle de premier rang en étroite collaboration avec les services régionaux d’hygiène du Ministère de la santé publique, dans le contrôle officiel et la surveillance des denrées alimentaires au stade de production (normes d’hygiène et de sécurité au sein des unités de production) et surtout de commercialisation (boutiques, centres commerciaux, marchés municipaux, marchés hebdomadaires, marchands ambulants, …). Des laboratoires municipaux d’hygiène sont mis à la disposition de quelques communes notamment dans les grandes villes et agglomérations comme support technique à l’exercice de leurs missions en la matière. En dehors des zones communales, ce sont les conseils régionaux qui assument les responsabilités des collectivités territoriales. Confondus avec les périmètres des gouvernorats, ils sont actuellement au nombre de 24. Les zones concernées étant essentiellement rurales et à faible densité de population enregistrent des transactions économiques et commerciales réduites, la fonction de contrôle sanitaire ne revêt donc pas une grande importance et ne dispose pas de moyens importants. Suite à l’adoption en 2014 de la nouvelle constitution axée sur la décentralisation, l’ensemble des textes législatifs et réglementaires sont en train d’être mis à jour afin de donner aux communes et conseils régionaux plus d’autonomie, de moyens et de pouvoirs dans tous les domaines et surtout le contrôle sanitaire des aliments. La Direction Générale des Collectivités Publiques Locales (DGCPL) : exerce le pouvoir de tutelle sur les communes et les conseils régionaux. C’est la structure chargée d’harmoniser et de réguler l’intervention des collectivités locales en matière de contrôle sanitaire.