La pérdida y el desperdicio de alimentos en las cadenas de valor del pescado
©FAO/Aina Randrianantoandro

Escenarios de pérdida y desperdicio

Se entiende por pérdida de alimentos la reducción de la cantidad o la calidad de los productos alimenticios. En el ámbito pesquero tales pérdidas de alimentos se refieren a productos pesqueros y acuícolas destinados al consumo humano que, en última instancia, no son consumidos por las personas, o cuya calidad ha disminuido. Una disminución de la calidad suele dar lugar a una reducción del valor nutricional o del valor económico, o a problemas relacionados con la inocuidad alimentaria. Una parte importante de la pérdida de alimentos se debe al “desperdicio de alimentos”, esto es, el descarte o el uso alternativo (no alimentario) de alimentos aptos para el consumo humano, ya sea por elección o porque se han echado a perder o han caducado como resultado de negligencia. Tal desperdicio puede producirse en cualquier parte de la cadena de valor.

Los descartes comprenden las capturas no deseadas o incidentales de peces que son devueltos al mar, ya sea vivos o muertos. El descarte de pescado puede deberse a múltiples razones.                    

La utilización de buques congeladores que permiten la congelación y el almacenamiento frigorífico rápidos constituye un mecanismo de conservación del pescado que prolongará su vida en almacén sin alterar sustancialmente la naturaleza de la materia prima.

En la pesca a gran escala, se entiende por manipulación a bordo las condiciones a las que se somete el pescado después de la captura hasta el momento del desembarque, cuando se trasfiere a tierra.

                                                                                                                                                     

En la pesca a pequeña escala, se entiende por manipulación a bordo las condiciones a las que se somete el pescado después de la captura hasta el momento del desembarque, cuando se trasfiere a tierra. 

La manipulación después de la captura durante la producción acuícola comprende las actividades que tienen lugar cuando se retiran peces y mariscos del estanque, jaula u otra unidad de producción, y antes de que dichos productos se comercialicen como alimento para el consumo humano.

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

El secado artesanal de pescado implica la evaporación de la humedad de la superficie del mismo, así como la migración de la humedad del interior del pescado a la superficie.

El almacenamiento artesanal de productos pesqueros (secos, salados y secos, ahumados) hace que los productos pasen por un período de almacenamiento antes de su venta, distribución o consumo.

La salazón artesanal del pescado es un método de conservación sencillo e importante utilizado en muchas zonas del mundo. A menudo se combina con el secado.

El ahumado artesanal de pescado es un proceso de secado por calor, que normalmente se proporciona mediante fuego de leña al aire libre sobre el que se coloca el pescado, que adquiere así un sabor ahumado.

El pescado en conserva es una fuente importante de alimentos. Contiene abundantes proteínas y muchos otros nutrientes esenciales, y puede ser una buena fuente de ácidos grasos omega-3.

Los sistemas de almacenamiento frigorífico, como inversión para prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos perecederos, son muy comunes en los países desarrollados. Pueden constituir un medio muy eficaz en función de los costos.

La congelación preserva la vida en almacén de los productos alimenticios al hacer que sean más inertes y frenar las reacciones perjudiciales que fomentan el deterioro de los alimentos y limitan la calidad y la vida útil de los mismos.                       

Las plantas de elaboración del pescado convierten el pescado fresco o congelado en diversos tipos de productos. Pueden hacer un uso intensivo de mano de obra o estar muy automatizadas.                    

Los lugares o puntos de desembarque del pescado están asociados con la pesca marina y continental a pequeña escala y constituyen un primer punto de venta.                          

Los mercados urbanos al por mayor ofrecen un lugar para la venta de pescado y productos pesqueros. Se encuentran en centros costeros y continentales, ya sea cerca o lejos de las fuentes de suministro de pescado.

El transporte de peces vivos se utiliza para transferir productos acuícolas, así como crustáceos y moluscos o peces de escama de alto valor procedentes de la pesca de captura en el medio natural, desde las instalaciones en las que se conserva la producción hasta el minorista o restaurante.

El transporte refrigerado por carretera es un eslabón esencial de las cadenas de frío que tiene por objeto suministrar al consumidor pescado y productos pesqueros inocuos y de alta calidad.                                                                                                                                                                                                                        

El pescado fresco se vende al por menor en una variedad de formas que van desde el producto entero sin elaborar y sin envasar hasta el que se comercializa embalado en atmósfera modificada.         

En algunos países, una proporción significativa de pescado y mariscos se vende a través de grandes minoristas. Algunos de ellos están integrados verticalmente y pueden poseer determinadas actividades de las etapas iniciales de la cadena de suministro, tales como la producción y la elaboración, o tener un control significativo sobre ellas.

Los restaurantes y operadores de servicios de comidas tienen una función esencial que desempeñar en la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, desde la gestión de las sobras y residuos de los platos de los clientes hasta la forma en la que se abastecen de productos y preparan los menús.                                                                               

                                                                                                

El desperdicio de alimentos, incluidos el pescado y los productos pesqueros, por parte de los consumidores se produce tanto en los países industrializados como en los países en desarrollo.