11/04/2017  Los dos principales productos que impulsan la producción de atún son las conservas de atún y sashimi/sushi. Dichos productos poseen considerables diferencias en cuanto a las especies utilizadas, los requisitos de calidad los y sistemas de producción. En el mercado de las conservas, las especies de carne magra -es decir, barrilete y aleta amarilla- predominan, mientras que en el mercado de sushi y sashimi se prefiere la carne grasa de aleta azul y otras especies de carne roja como el ojo grande. El atún aleta azul es el predilecto en el mercado de sushi y sashimi, y la mayor parte va a Japón. Sin embargo, la nueva tendencia marca que el mercado de aleta azul se está reduciendo significativamente, ya que los consumidores japoneses se alejan de los alimentos tradicionales como el sashimi y apuntan a alimentos más 'occidentalizados'.

La industria de las conservas de atún es abastecida íntegramente por la pesca de captura. Para el sector del sushi/sashimi, el cultivo de aleta azul surgió como proveedor en las últimas dos décadas, abasteciendo alrededor del 20 por ciento o menos. En cuanto a la demanda, para las conservas de atún se distribuye en todo el mundo, involucrando a empresas de diferentes dimensiones, e incluyendo también algunas importantes empresas procesadoras. Si bien la integración también es una tendencia en el mercado de sushi y sashimi, casi todo el comercio se concentra en Japón, que representa prácticamente el 90 por ciento del comercio mundial de atún aleta azul fresco y congelado. Sin embargo, esto es sin tener en cuenta el importante consumo interno de atún aleta azul en España e Italia, donde es consumido como filetes y trozos.

Los mercados tradicionales de conservas de atún en los países desarrollados se desaceleraron en la última década. Afortunadamente para los productores, surgieron nuevos mercados en el Oriente Medio y América Latina, y los volúmenes comercializados aumentaron en estos países, lo que ayudó a mantener el crecimiento de volumen y valor en el comercio mundial de conservas de atún. Sin embargo, en los últimos años aumentó la preocupación de la opinión pública por la sostenibilidad e inocuidad del atún, lo que demuestra que aún hay varios desafíos importantes para el sector.

Mercados de conservas de atún

La industria conservera sigue siendo el principal destino de la mayoría de las capturas mundiales de atún. Tailandia es por lejos el mayor exportador de atún procesado en el mundo. Del 2000 al 2011, las exportaciones tailandesas aumentaron 119 por ciento. Esto refleja una tendencia similar a Ecuador y España. Indonesia y Filipinas también aumentaron sus exportaciones, aunque por debajo del 50 por ciento. La materia prima para los productos en conservas se obtiene tanto de los desembarques locales como de las importaciones, aunque en proporciones diferentes dependiendo del país.

Los principales mercados para las conservas de atún son EEUU, la UE, Egipto, Japón y Australia. Sin embargo, el consumo en la UE y EEUU en la última década se estancó, al tiempo que aumentó moderadamente en Japón. A su vez, el consumo está creciendo en los mercados menos tradicionales de América Latina y Oriente Medio, donde el volumen de las importaciones aumentó alrededor de 50 por ciento en los últimos cinco años.

La industria conservera de atún está constituida por redes complejas de comercio internacional. En las industrias europeas y estadounidenses es común que las primeras etapas del procesamiento se hagan en los países en desarrollo cerca de las principales zonas de desembarque y luego se exporten los productos semi-procesados a los países desarrollados para completar el proceso hasta su distribución y consumo final. Estas redes implican el comercio de una amplia variedad de productos entre países, que pueden variar en sus niveles de procesamiento. Los lomos de atún actualmente son el principal producto en el mercado.

El crecimiento general de la demanda de conservas de atún provocó aumentos de precios en todos los países productores. Las exportaciones españolas, que se centran principalmente en el comercio intracomunitario de aleta amarilla, mantienen un diferencial de precios debido a su calidad premium y a los altos ingresos de los mercados de destino de la UE (Fernández-Polanco, J.M., Llorente, I., Luna, L. & Fernández, J.L. 2012. El mercado de productos pesqueros en España [The market for fish products in Spain]. GLOBEFISH Research Programme No. 106. Rome, FAO). 

La consolidación de los minoristas en todo el mundo provocó que los supermercados dominen las ventas de conservas de atún en los tradicionales mercados desarrollados. Las cadenas minoristas en los mercados desarrollados han promocionado a las conservas de atún como un alimento asequible y muy conveniente. Además, fueron capaces de mantener precios relativamente bajos tanto a nivel mayorista como minorista para poder sostener el consumo creciente. Por lo tanto, el precio de la materia prima es un determinante clave de los márgenes de beneficio de los procesadores. Algunos procesadores han tratado de aumentar sus márgenes cambiando de atún aleta amarilla y albacora a barrilete más barato, que también es de menor calidad. Sin embargo, esta estrategia provocó que los precios minoristas sean más bajos en los mercados que apuntan a la calidad, como Francia y España.

A pesar de la concentración minorista, el mercado de las conservas de atún sigue siendo dominado por las marcas, aunque los supermercados están aumentando su cuota de mercado con sus etiquetas privadas. Para poder contrarrestar estos desafíos de rentabilidad para los procesadores, el sector de transformación se centró en el desarrollo de productos, apuntando a la comodidad y a alternativas de preparación y consumo, como las ensaladas o los filetes de atún en sachet con salsas tradicionales.

En el mercado japonés de conservas de atún, el aleta amarilla de alto valor sigue siendo uno de los productos preferidos, generalmente procesado por las conserveras locales. Las importaciones de conservas de atún consisten en su mayoría de productos a base de barrilete.

Mercados de sushi & sashimi

El mercado de sushi y sashimi es otro de los principales destinos de la producción atunera, especialmente del atún de carne roja. La especie más valiosa para el sashimi durante las últimas cinco décadas ha sido el aleta azul. En Japón es la preferida por su alto contenido de aceite. Más recientemente, el valor del aleta azul siguió aumentando debido a que los volúmenes de oferta son bastante escasos y el recurso se encuentra bajo medidas de conservación.

Un elemento relativamente nuevo en el mercado es el atún de cultivo. El cultivo de atún ha marcado presencia en los sistemas de mercado y distribución al impulsar cambios en las preferencias de los consumidores y en la fijación de precios. El aleta azul de cultivo se constituyó como una alternativa más asequible para los consumidores japoneses que no pueden comprar el aleta azul de captura, que es más caro. Hoy en día, las empresas de atún de cultivo se han integrado verticalmente en las corporaciones transnacionales y han causado un impacto entre moderado y fuerte mediante la apertura de este mercado emergente de sushi de calidad media.

Japón es el principal importador de cualquier tipo de especie de aleta azul. Otros países como EEUU, España e Italia han aumentado su consumo de aleta azul, aunque de forma menos significativa que Japón. El incremento de las importaciones japonesas de aleta azul se da como consecuencia de los cambios estructurales del consumo en el mercado (Kurokura, H., Takagi, A., Sakai, Y. & N. Yagi. 2012. Tuna goes around the world on sushi. Aquaculture Economics & Management, 16(2): 155-166). Estos cambios incluyen el hecho de que en la década pasada las cadenas de supermercados y restaurantes fueron ganando más protagonismo en los volúmenes de venta respecto al sistema tradicional de subasta. El atún fresco se comercializa normalmente a través de subastas, pero actualmente alrededor del 70-80 por ciento de los productos congelados se vende a otros agentes fuera del sistema de subastas. Este cambio en la distribución del atún en Japón contribuyó a una mayor preferencia de los consumidores japoneses por los alimentos de menor costo.

En general, el consumo de sushi y sashimi está disminuyendo en Japón, ya que los consumidores están cambiando gradualmente sus preferencias y algunos segmentos apuntan a alimentos de bajo costo. Sin embargo, el consumo de sushi es una tendencia mundial actual, ya que crecieron las preocupaciones de los consumidores por la alimentación saludable, y las experiencias gastronómicas internacionales ganan popularidad en todo el mundo (Lappo, A., Bjørndal, T., Fernández-Polanco, J.M. & Lem, A. 2015. Consumers' concerns and external drivers in food markets. FAO Fisheries and Aquaculture Circular No. 1102. Rome, FAO). El segundo mercado en términos de volumen para sushi y sashimi es EEUU, con una participación estimada del 8-10 por ciento del consumo mundial de sashimi. En la última década, la popularidad de la comida japonesa también aumentó en la UE. Importantes mercados también crecieron en Australia, y en otras economías asiáticas como Tailandia, Taiwán Provincia de China, República de Corea y China. Además, los bares de sushi están ganando popularidad en las capitales de América Latina. Aunque se utilicen diferentes especies de atún para sashimi de carne roja, el futuro del mercado del aleta azul, y por consiguiente de la industria del cultivo de atún, parece estar relacionado directamente al éxito de la cocina japonesa en convertirse en parte esencial de una dieta multicultural mundial.

Conclusión

La producción atunera se ha enfrentado a importantes obstáculos en los últimos años, por lo que tuvo que adaptar sus métodos de producción, organización y comercialización para mejorar su eficiencia, responder a las preocupaciones medioambientales y la creciente demanda. La producción abordó cuestiones importantes relativas a la conservación de las poblaciones silvestres y la sostenibilidad de los métodos de cosecha, como la prohibición de los DCP en el suministro de las conservas de atún. Aunque la producción de cultivo alcanzó importantes niveles de desarrollo en las últimas dos décadas, el futuro crecimiento sigue estando limitado por la disponibilidad de juveniles silvestres.

A pesar de estos desafíos, los mercados para los productos de atún siguen aumentando en función del incremento del consumo en otras regiones del mundo y la difusión del sushi como tendencia alimentaria mundial. Los mercados tradicionales muestran signos de maduración pero aún representan un volumen significativo y rentable para el negocio. El creciente interés se centra en el desarrollo de nuevos productos de valor agregado, lo que puede ayudar a aumentar los márgenes para el sector en un probable escenario donde los precios de las materias primas crezcan.

Las preocupaciones del consumidor respecto a la inocuidad y sostenibilidad del atún, que ya constituye un problema importante, pueden seguir aumentando y representar un mayor reto para el futuro desarrollo del mercado. A veces, las inquietudes de los consumidores pueden originarse por conflictos del ámbito internacional, como por ejemplo las disputas comerciales entre México y EEUU por el uso del etiquetado de Dolphin Safe. La industria debe abordar las preocupaciones a través de la transparencia y el diálogo con el público.

Autor: José Fernández-Polanco