操作控制是通过识别和管理食品操作过程中可能对食品安全产生影响的所有环节或活动来实现的。部分环节或加工活动对食品安全至关重要。如不加以控制，就会对食品安全构成风险。为确保操作受控，应对流程进行适当的设计与管理。应列出并描述生产的产品和使用的流程。这意味着需列出所有进货原材料和其他配料，详细说明其成分和/或配方，描述生产、加工和销售过程，并描述消费者对产品的最终用途。这些细节有助于识别和控制任何危害并防止污染。控制系统的设计、实施和监测应行之有效。
请参阅有关控制操作的指导文件，获得以下方面的指导：
- 如何描述或识别加工过程，以及如何支持识别和控制与加工过程和配料或食品产品相关的危害；
- 由于可能需要更多地关注某些关键活动或加工步骤，应审查和评估现有良好卫生规范计划，确定是否足以控制危害；
- 实施和保留成文的监测计划，并在出现偏差时确定适当的纠正措施；
- 确定并处理微生物性、化学性和物理性危害及其来源；
- 制定标准操作程序、培训材料和食品召回计划，并定期测试召回计划，以验证能否有效、高效地将产品撤出市场。
扩展阅读
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加拿大食品检验局。2019。 危害识别参考数据库
欧洲食品安全局。2022。 化学性危害数据库（OpenFoodTox）
联合国粮食及农业组织与世界卫生组织。1993。 肉眼检查批量不合格罐头食品程序准则 （CXG 17-1993）
联合国粮食及农业组织与世界卫生组织。1999。 农药最大残留限量符合性测定的推荐取样方法（CAC/GL 33-1999）
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联合国粮食及农业组织与世界卫生组织。2010。 关于采用《食品卫生通用原则》防控海产品中致病性弧菌的准则（CXG 73-2010）
联合国粮食及农业组织与世界卫生组织。2011。 鸡肉中的弯曲杆菌和沙门氏菌控制指南（CXG 78-2011）
联合国粮食及农业组织与世界卫生组织。2011。粮农组织/世卫组织 在食品安全应急中应用风险分析原则和程序的指南
联合国粮食及农业组织与世界卫生组织。2012。食品卫生通用原则在食物病毒防控方面的应用准则（CXG 79-2012）
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