Cостояние мирового рыболовства и аквакультуры – 2022

Использование и переработка продукции рыболовства и аквакультуры¹⁵

Из продукции рыболовства и аквакультуры получают широкий ассортимент продуктов с различными характеристиками и вкусом, зависящими от вида, способа хранения и формы продукта. Благодаря совершенствованию методов переработки и охлаждения продукции, изготовления и использования льда, замораживания, хранения и транспортировки появилась возможность увеличить срок хранения продукции, поставлять ее на удаленные и зарубежные рынки и повысить ее разнообразие.

Доля продукции рыболовства и аквакультуры в части водных животных для непосредственного потребления человеком значительно выросла с 67 процентов в 1960-х годах до почти 89 процентов в 2020 году, что соответствует более 157 млн тонн из общего объема продукции, составляющего 178 млн тонн, не считая водоросли¹⁵) (см. рисунок 35). Остальные 11 процентов (около 20 млн тонн) направлялись на непродовольственные цели; 81 процент от этого объема (более 16 млн тонн) был переработан в рыбную муку и рыбий жир, а основную долю от остальных 4 млн тонн составили декоративные рыбы, а также рыба, используемая в культуре (например, мальки, сеголетки или мелкие взрослые особи для доращивания), в качестве наживки, в фармацевтике, в качестве корма для домашних животных, сырья для непосредственного кормления культивируемой рыбы, сельскохозяйственных животных и пушных зверей.

РИСУНОК 35ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ РЫБОЛОВСТВА И АКВАКУЛЬТУРЫ В МИРЕ, 1961–2020 ГОДЫ

ПРИМЕЧАНИЕ: за исключением водных млекопитающих, крокодилов, аллигаторов и кайманов, а также водорослей. Данные выражены в эквиваленте живого веса.
ИСТОЧНИК: ФАО.

В 2020 году в общем объеме продукции рыболовства и аквакультуры, использованной для потребления человеком, по-прежнему преобладали живые, свежие и охлажденные пищевые продукты из водных биоресурсов¹⁵ (44 процента); зачастую они представляют собой самый предпочтительный и дорогостоящий вид продукции сектора¹⁵. За этими формами продукции следовали замороженная продукция (35 процентов), приготовленная продукция и пресервы (11 процентов) и продукты, обработанные с целью длительного хранения¹⁶ (10 процентов). Основным способом сохранения продукции рыболовства и аквакультуры, предназначенной для употребления в пищу, является замораживание; таким образом сохраняется 63 процента переработанных водных животных, предназначенных для потребления человеком (за исключением живой, свежей или охлажденной продукции).

За общими данными скрываются серьезные различия. На разных континентах, в разных регионах и странах и даже в разных районах в пределах одной и той же страны используются разные методы использования и переработки пищевой продукции из водных биоресурсов. В Азии и Африке доля продукции, сохраняемой путем засолки, копчения, ферментации и сушки, выше, чем в среднем по миру. В Европе и Северной Америке примерно две трети объема продукции рыболовства и аквакультуры, предназначенной для потребления человеком, поставляются на рынки в замороженном, приготовленном виде и в форме пресервов. Самая высокая доля продукции, используемой для переработки в рыбную муку и рыбий жир, приходится на Латинскую Америку, за которой следуют Азия и Европа.

В развитых странах переработка пищевой продукции из водных биоресурсов, в частности, диверсифицировалась за счет производства продуктов с высокой добавленной стоимостью, таких как готовые к употреблению блюда. В 2020 году более 50 процентов предназначенной для потребления человеком продукции из водных животных, произведенной в странах с высоким уровнем дохода¹⁷, поставлялась на рынки в замороженном виде, около 26 процентов – в приготовленном и консервированном виде и 13 процентов – с обработкой для длительного хранения. Во многих развивающихся странах в переработке продуктов из водных биоресурсов¹⁸ намечается переход от традиционных методов к современным технологиям повышения стоимости товаров; используемые методы зависят от товара и его рыночной стоимости. Однако в разных странах используются значительно отличающиеся друг от друга подходы в зависимости от инфраструктуры и культурных предпочтений населения. В 2020 году около 20 процентов пищевой продукции из водных биоресурсов, произведенной в странах с уровнем дохода выше среднего, использовалось в замороженном виде, 11 процентов – в консервированном виде и более 60 процентов – в живом, свежем или охлажденном виде. В странах с низким уровнем дохода в замороженном виде поставлялось на рынки всего 7 проценова продукции; 20 процентов продукции использовалось в консервированном виде и порядка 70 процентов – в живом, свежем или охлажденном виде.

Особое предпочтение продуктам из водных биоресурсов, реализуемым в живом виде, отдается в Восточной и Юго-Восточной Азии и на нишевых рынках других стран, в основном ориентированных на иммигрантов из Азии. Население Китая и ряда стран Юго-Восточной Азии торгует живыми водными животными и обрабатывает их уже более 3 000 лет; зачастую они по-прежнему реализуются с использованием традиционных методов, которые не регулируются официально. Благодаря развитию логистики и технологий объем реализации живых водных животных в последние годы продолжает расти. При этом их сбыт и перевозка могут быть сопряжены с проблемами, такими как необходимость обеспечивать соответствие жестким санитарным нормам, стандартам качества и требованиям, касающимся благополучия животных (особенно в Европе и Северной Америке).

Продолжающийся рост потребления и реализации продукции рыболовства и аквакультуры (см. разделы "Потребление пищевой продукции из водных биоресурсов", и "Торговля продукцией рыболовства и аквакультуры") сопровождался активным развитием стандартов качества и безопасности пищевой продукции. В последние десятилетия сектор рыболовства и аквакультуры приобрел более комплексный и динамичный характер, что обусловлено высоким спросом со стороны розничной торговли, диверсификацией видов, передачей переработки внешним подрядчикам и укреплением связей между производителями, перерабатывающими предприятиями и торговыми организациями в цепочках поставок. Расширение сетей супермаркетов и крупных розничных сетей по всему миру сделало их важнейшими субъектами, определяющими требования и стандарты в отношении доступа на рынки. Чтобы обеспечивать соблюдение стандартов качества и защиту потребителей, на национальном, региональном и международном уровнях вводятся все более строгие санитарно-гигиенические меры, основой для которых служат Кодекс “Нормы и правила для рыбы и продуктов рыбного промысла” (ФАО и ВОЗ, 2020), разработанные на его основе руководящие указания для стран по практическим аспектам применения надлежащих методов гигиены, а также системы обеспечения безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП).

Поскольку продукты из водных биоресурсов относятся к категории скоропортящихся, необходимо уделять особое внимание этапу добычи водных организмов и другим этапам всей цепочки поставок. При неправильной послепромысловой обработке они могут быстро стать непригодными для употребления в пищу и, возможно, опасными для здоровья вследствие таких факторов, создающих риски с точки зрения безопасности пищевых продуктов, как размножение микроорганизмов, химические изменения, разложение под влиянием эндогенных ферментов и перекрестное загрязнение. Для увеличения срока годности, обеспечения безопасности, сохранения качества и питательной ценности продуктов из водных биоресурсов, а также для предотвращения их потерь и порчи важно обеспечение надлежащих мер по их обработке, переработке, консервированию, упаковке и хранению. Оптимизированное использование продукции поможет снизить нагрузку на водные ресурсы и повысить устойчивость сектора.

Кроме того, применение надлежащих способов сохранения и переработки дает возможность распространять продукцию и продавать ее на внутренних и международном рынках. К таким способам относятся снижение температуры (охлаждение и заморозка), тепловая обработка (консервирование, варка и копчение), обезвоживание (вяление, засолка и копчение) и изменение среды хранения (вакуумная упаковка, упаковка в модифицированной газовой атмосфере и холодильное хранение).

Пищевые свойства продуктов из водных биоресурсов могут варьироваться в зависимости от способа их переработки и приготовления. Тепловая обработка (стерилизация, пастеризация, горячее копчение или варка) уменьшает количество термолабильных питательных веществ, включая многие витамины. Однако при нагревании с удалением воды концентрация некоторых питательных веществ может повышаться.

Во многих странах появляются прорывные технологии переработки и упаковки пищевой продукции, которые помогают использовать сырье более рационально и эффективно и получать более высокую прибыль от его использования, внедряются инновационные методы диверсификации продукции для потребления человеком, для производства рыбной муки и рыбьего жира, а также для других целей.

Продукция: рыбная мука и рыбий жир

Значительная, хотя и сокращающаяся, доля добываемой рыбы идет на переработку для получения рыбной муки и рыбьего жира. Рыбная мука – богатый белками продукт, который получается посредством помола и сушки цельной рыбы и ее отдельных частей; для получения рыбьего жира вареная рыба прессуется, и полученная субстанция подвергается центрифугированию. Рыбная мука и рыбий жир могут производиться из цельной рыбы, обрезков рыбы и других побочных продуктов переработки рыбы. Целиком используется целый ряд видов – в основном мелкая пелагическая рыба: преимущественно перуанский анчоус, а также менхаден, северная путассу, мойва, сардина, скумбрия и сельдь.

Объемы производства рыбной муки и рыбьего жира зависят от вылова соответствующих видов, особенно перуанского анчоуса, на численность запасов и, как следствие, объем добычи которого влияет "Эль-Ниньо" (Южное колебание). Внедрение передовых методов управления и схем сертификации позволило сократить неустойчивый промысел видов, вылавливаемых для производства рыбной муки. В 1994 году объем рыбы, используемой для переработки в рыбную муку и рыбий жир, достиг пика на уровне свыше 30 млн тонн, после чего стал снижаться и в 2014 году составил менее 14 млн тонн. В 2018 году он вырос примерно до 18 млн тонн, причиной чему стало увеличение улова перуанского анчоуса (см. раздел "Продукция промышленного рыболовства"), а в последующие два года снижался и в 2020 году составил более 16 млн тонн, что соответствует примерно 20 процентам продукции морского промышленного рыболовства.

Постепенное сокращение предложения сопровождалось резким ростом спроса со стороны быстро развивающейся аквакультуры, а также со стороны свиноводства, птицеводства, предприятий по производству кормов для домашних питомцев и фармацевтических препаратов. По оценкам Организации по морским ингредиентам (ИФФО), в 2020 году около 86 процентов рыбной муки использовалось в аквакультуре, в то время как 9 процентов предназначалось для свиноводства, 4 процента – для других целей (прежде всего на корма для домашних питомцев) и 1 процент – для птицеводства. Около 73 процентов рыбьего жира в том же году предназначалось для аквакультуры, 16 процентов – для потребления человеком и 11 процентов – для других целей (включая производство кормов для домашних питомцев и биотоплива) (см. рисунок 36). Повышение спроса на рыбную муку и рыбий жир привело к росту цен на эти продукты. Превышение спроса над предложением и высокая рентабельность сектора диктуют необходимость поиска дополнительных или альтернативных источников сырья. Хотя цельная рыба, используемая для производства рыбной муки и рыбьего жира, преимущественно поступает из должным образом регулируемых источников, в ряде стран, где растет производство рыбной муки, устойчивость части рыбных ресурсов по-прежнему представляет серьезную проблему. Например, эта проблема актуальна для ряда стран Западной Африки, где растет доля добычи, который перерабатывается в рыбную муку для экспорта, а не используется для потребления человеком. Например, в Сенегале цельная рыба десятилетиями использовалась для непосредственного потребления человеком, а теперь перенаправляется на производство морских ингредиентов. Это не только увеличивает интенсивность эксплуатации ресурсов рыболовства, но и снижает продовольственную безопасность и ухудшает состояние источников средств к существованию. В этих районах необходимо повысить качество регулирования и эксплуатации рыбных ресурсов и отдавать приоритет использованию рыбы для потребления человеком (Thiao and Bunting, 2022).

РИСУНОК 36ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБНОЙ МУКИ И РЫБЬЕГО ЖИРА

¹ По большей части корма для домашних питомцев.
² Корма для питомцев, биотопливо, во Вьетнаме – кулинарный жир.
ИСТОЧНИК: ИФФО.

Все больше рыбной муки и рыбьего жира производится с использованием побочных продуктов, получаемых при вылове и переработке продукции аквакультуры, что помогает сокращать отходы. Поскольку нет оснований ожидать, что объем сырья для рыбной муки в виде цельной выросшей в естественных условиях рыбы (в частности, мелких пелагических видов) значительно увеличится, наращивать ее производство придется за счет использования побочных продуктов и других ресурсов, таких как криль. Изготовленная из побочных продуктов рыбная мука будет отличаться от получаемой из цельной рыбы по питательной ценности: она будет содержать меньше белка, но больше минералов и аминокислот. По данным ИФФО, в 2020 году из побочных продуктов были получены 27 процентов рыбной муки и 48 процентов рыбьего жира, произведенных в мире (ИФФО, 2021; см. рисунок 37).

РИСУНОК 37СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ В РЫБНУЮ МУКУ И РЫБИЙ ЖИР, 2020 ГОД

ИСТОЧНИК: ИФФО.

Тем не менее рыбная мука и рыбий жир по-прежнему считаются наиболее питательными и легкоперевариваемыми элементами рациона искусственно выращиваемой рыбы и основным источником жирных кислот омега-3 (эйкозапентаеновой [ЭПК] и докозагексаеновой [ДГК]) в рационе животных. Но при этом наблюдается однозначная тенденция к сокращению их доли в составе комбинированных кормов для аквакультуры, что в значительной мере обусловлено колебаниями объемов их предложения и стоимости, а также постоянным повышением спроса на них со стороны предприятий – изготовителей кормов. Они все чаще включаются в рацион рыбы лишь на отдельных этапах производства, например, для кормления мальков в инкубаторах, при выращивании маточного стада и при заключительном откорме, и все реже используются в период выращивания. Например, их доля в составе рациона искусственно выращиваемого атлантического лосося часто не превышает 10 процентов и снижается в рационе всех категорий видов. Что касается прямого потребления человеком, рыбий жир – основной естественный источник доступных для человека длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (ЭПК и ДГК), выполняющих целый ряд важнейших для здоровья функций.

Поскольку объемы производства рыбной муки и рыбьего жира и цены на них непостоянны, многие исследователи ищут альтернативные источники полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). В частности, рассматриваются запасы морского зоопланктона, в том числе антарктического криля (Euphausia superba) и копепод (Calanus finmarchicus), но остаются опасения, связанные с воздействием на морские пищевые сети. В частности, крилевый жир реализуется как пищевая добавка для человека, а крилевая мука применяется в производстве определенных кормов для аквакультуры. Однако переработка такого сырья сопряжена с рядом практических проблем: необходимо снижать содержание в нем фтора, а высокая стоимость продуктов на основе зоопланктона не позволяет включать их в корм для рыб в качестве общего источника жиров или белков. Помимо побочных продуктов переработки рыбы, в качестве перспективного источника белка для включения в рацион искусственно выращиваемых водных животных можно использовать кормовую муку из насекомых (Hua et al., 2019).

Рыбный силос, богатый гидролизатом белка с высоким содержанием незаменимых аминокислот, является более дешевой альтернативой рыбной муке и рыбьему жиру; он все шире используется в качестве кормовой добавки не только в аквакультуре, но и в производстве кормов для домашних питомцев. Используя такие технологии, как производство силоса из рыбы, можно сохранять рыбу и ее части, не используемые в пищу человеком, и превращать их в ценное сырье для изготовления кормов для аквакультуры (Toppe et al., 2018).

Использование побочных продуктов

Рост объемов переработки продукции рыболовства и аквакультуры ведет к увеличению количества побочных продуктов, которые могут составлять до 70 процентов переработанной рыбы в зависимости от размера, вида и типа переработки. В число побочных продуктов, как правило, входят голова (9–12 процентов общего веса рыбы), внутренности (12–18 процентов), кожа (1–3 процента), кости (9–15 процентов) и чешуя (около 5 процентов). В прошлом значительная доля побочных продуктов направлялась на производство рыбной муки или выбрасывалась как отходы, что приводило к экономическим потерям и создавало экологические проблемы. Переработка побочных продуктов нередко создает серьезные экологические и технические проблемы, так как они содержат большое количество микроорганизмов и ферментов и быстро разлагаются, если не обрабатывать и не хранить их должным образом. Поэтому для дальнейшей переработки их необходимо своевременно собирать и обрабатывать. Перспективным альтернативным решением, которое позволит повышать добавленную стоимость продукции, предотвращать экономические убытки, снижать воздействие на окружающую среду и обеспечивать потребителей питательными, недорогими и удобными в использовании продуктами с более стабильным сроком хранения, является разработка новых ингредиентов или новых продуктов в различных формах на основе побочных продуктов переработки рыбы.

Наиболее ценной частью рыбы с точки зрения содержания белка является филе, но головы, хребты, обрезь филе, брюшки и части внутренностей, такие как печень и икра, особенно богаты питательными веществами, такими как длинноцепочечные жирные кислоты омега-3, витамины A, D и B12, а также минералы, например железо, цинк, кальций, фосфор и селен. Перерабатывая традиционно не употребляемые в пищу части рыбы с помощью соответствующих технологий, можно превращать их в недорогостоящие питательные продукты, такие как рыбные колбасы, паштеты, пироги, закуски, супы, соусы и другие продукты для потребления человеком. Если эти продукты будут вкусными и приемлемыми для местного населения, их производство может открыть широкие возможности повысить эффективность использования продукции рыболовства и аквакультуры с точки зрения питания, а также сократить потери и порчу рыбы.

В ряде стран мелкие рыбные кости с небольшим количеством мяса употребляются как закуска. Кроме того, побочные продукты можно перерабатывать в муку и использовать в качестве заменителя муки в хлебе, выпечке, пирогах и лапше для добавления питательных веществ, таких как белок и кальций. Желатин, получаемый из кожи и костей, можно перерабатывать в съедобную пленку и съедобные покрытия для пищевых продуктов. Рыбный желатин является альтернативой бычьему и свиному желатину и может использоваться как стабилизатор эмульсий. Рыбьи кости – не только источник коллагена и желатина; они богаты кальцием и другими минеральными веществами, включая фосфор, которые могут добавляться в корма или использоваться как пищевые добавки. Применяя простые недорогие технологии, побочные продукты также можно перерабатывать в рыбный силос, о котором говорилось выше.

В дополнение к различным вариантам применения в пищевой промышленности побочные продукты вызывают растущий интерес в связи их возможным использованием в биотехнологических процессах и фармацевтике, поскольку они являются перспективным, устойчивым источником высокоценных биосоединений благодаря высокому содержанию коллагена, ферментов, пептидов, ПНЖК и минералов (Coppola et al., 2021). Получаемый из рыбы коллаген считается альтернативой бычьему и свиному коллагену и в последнее время признается перспективным биоматериалом с широким потенциалом для применения в фармацевтике и биомедицине (Wijaya and Junianto, 2021). Из внутренностей рыбы можно выделять ферменты и биоактивные пептиды, которые могут использоваться в кожевенной и пищевой промышленности, производстве моющих средств и фармацевтических препаратов, а также в процессах биоремедиации. Рыбий жир содержит большое количество длинноцепочечных ПНЖК, которые не могут быть синтезированы человеческим организмом и выполняют широкий спектр важнейших для здоровья человека функций.

Можно разными способами повышать ценность побочных продуктов переработки ракообразных и двустворчатых моллюсков, а также использовать их для решения проблем утилизации отходов. Хитин – полисахарид, получаемый из отходов раковин ракообразных, – может использоваться в качестве источника антимикробных веществ. Хитозан – его производное – используется в самых разных областях, например, для очистки сточных вод, изготовления косметики, предметов личной гигиены, продуктов питания, напитков, агрохимикатов и фармацевтических препаратов. Раковины двустворчатых моллюсков, таких как мидии и устрицы, можно перерабатывать в карбонат кальция или оксид кальция – высоко универсальные химические соединения, широко используемые в промышленности. Кроме того, они используются для изготовления косметических средств и препаратов традиционной медицины (жемчужный порошок), кальциевой добавки к кормам для животных (ракушечный порошок), а также в декоративно-прикладном искусстве и ювелирном деле.

Морские водоросли перерабатываются в пищевые добавки и являются ценным источником йода, фукоидана, фукоксантина и флоротанинов (Cai et al.). Морские водоросли и микроводоросли приносят социально-экономические выгоды десяткам тысяч домохозяйств, главным образом в прибрежных районах; они полезны для здоровья человека, являются источниками экологических благ и экосистемных услуг. Многие морские водоросли богаты пищевыми волокнами, микроэлементами и биоактивными соединениями, а некоторые виды содержат большое количество белка, поэтому они считаются здоровой, низкокалорийной пищей.

Потери и порча пищевой продукции из водных биоресурсов

Несмотря на существенные достижения в области переработки, охлаждения и транспортировки пищевой продукции из водных биоресурсов, ежегодно теряются или теряют питательную ценность миллионы тонн этой продукции. Это серьезная общемировая проблема, с которой сталкиваются не только рыболовство и аквакультура. Ее решение предусмотрено задачей 12.3 в рамках достижения ЦУР "к 2030 году сократить вдвое количество отходов". По оценкам, ежегодно теряется или подвергается порче около 35 процентов продукции рыболовства и аквакультуры. В большинстве регионов мира общий объем потерь и порчи рыбы, по оценкам, составляет от 30 до 35 процентов (ФАО, 2011). Самый высокий объем порчи зарегистрирован в Северной Америке и Океании, где на этапе потребления выбрасывается примерно половина выловленных водных животных. В Африке и Латинской Америке основными причинами потерь продукции рыболовства являются неудовлетворительное функционирование инфраструктуры, используемой для сохранения продукции, и недостаток знаний и опыта. При этом в Латинской Америке регистрируются самые низкие показатели порчи рыбы (менее 30 процентов от общего объема потерь продукции).

Потери рыбы, как по количеству, так и по качеству, обусловлены неэффективностью производственно-сбытовых цепочек. Во многих странах, особенно наименее развитых, отсутствуют необходимые объекты инфраструктуры и службы и не внедрены практические методы надлежащей обработки на борту и после выгрузки, а также методы сохранения качества. Серьезными проблемами являются невозможность получить доступ к электроэнергии, питьевой воде, дорогам, льду, холодильным складам и рефрижераторному транспорту. Для эффективного сокращения потерь и порчи рыбы необходимо применять многосторонний подход с учетом интересов широкого круга сторон. В нем должны учитываться факторы, влияющие на потенциал стран в области предотвращения потерь, такие как политика и законодательство, а также квалификация, знания, услуги, инфраструктура и технологии. Чтобы разрабатывать эффективные и устойчивые решения проблем, важно понимать особенности взаимодействия этих факторов в конкретном контексте, на который влияют местоположение, виды, климат и культура. Такой подход предлагается, например, в Добровольном своде правил по сокращению потерь и порчи пищевой продукции (ФАО, 2021а). Следует подчеркнуть, что сокращение потерь и порчи рыбы способствует снижению интенсивности эксплуатации рыбных запасов, повышению устойчивости ресурсов и укреплению продовольственной и пищевой безопасности¹⁹.