Анализ опасных факторов. Процесс сбора и оценки информации об опасных факторах, обнаруженных в сырье и других ингредиентах, в окружающей среде, в процессе производства или в самих пищевых продуктах, а также об условиях, приводящих к их возникновению. Анализ опасных факторов проводится с целью принятия решения о том, являются ли эти опасные факторы существенными.
Безопасность пищевых продуктов. Гарантия того, что пищевые продукты не окажут губительного воздействия на здоровье потребителя в случае их приготовления и/или использования по назначению.
Блок-схема технологического процесса. Схематичное представление последовательности этапов производства или изготовления пищевых продуктов.
Валидация мер контроля. Получение доказательств того, что отдельная мера контроля или их комбинация при условии надлежащего осуществления действительно позволяют контролировать опасный фактор и способны обеспечить ожидаемый результат.
Верификация мер контроля. Применение методов, процедур, тестов и других способов оценки в дополнение к мониторингу, для того чтобы определить, приводит ли применяемая мера контроля к ожидаемому результату.
Гигиена пищевых продуктов. Вся совокупность условий и мер, необходимых для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов на всех этапах продовольственной цепочки.
Дезинфекция. Снижение с помощью биологических или химических агентов и/или физических методов количества жизнеспособных микроорганизмов на рабочих поверхностях, в воде или в воздухе до уровня, при котором они не представляют угрозы для безопасности и/или пригодности пищевых продуктов.
Загрязнение. Попадание загрязняющего вещества в пищевой продукт или в продовольственную среду или его присутствие там.
Загрязняющее вещество. Любой биологический, химический или физический агент, посторонняя примесь или другие вещества, попадающие в пищевой продукт случайно и способные сделать его небезопасным или непригодным.
Компетентный орган. Орган государственной власти или другой уполномоченный правительством официальный орган, ответственный за установление нормативных требований к безопасности пищевых продуктов и/или за организацию официальных мер контроля, включая правоприменение.
Контроль. Ситуация, в которой соблюдаются установленные процедуры и выполняются все установленные критерии.
Контролировать. Принимать все необходимые меры для обеспечения и поддержания соответствия установленным критериям и процедурам.
Корректирующее действие. Любое действие, предпринятое в связи с отклонением, с целью восстановления контроля, изоляции соответствующего продукта (при наличии) и определения способа его утилизации, а также предотвращения или минимизации вероятности повторения таких отклонений.
Критическая контрольная точка (ККТ). Этап, на котором в системе ХАССП применяются меры контроля, необходимые для контроля существенного опасного фактора.
Критический предел. Поддающийся наблюдению или измерению критерий, который связан с мерами контроля в ККТ и отделяет приемлемые характеристики пищевого продукта от неприемлемых.
Мера контроля. Любое действие или мероприятие, которое может быть использовано для предотвращения или устранения опасного фактора или снижения его влияния до приемлемого уровня.
Мониторинг. Процесс проведения запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, позволяющий оценить, находятся ли контролируемые показатели в установленном для них диапазоне.
Нормы надлежащей гигиенической практики (НГП). Основополагающие меры и условия, применяемые на любом этапе продовольственной цепочки в целях обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов.
Опасный фактор. Биологический, химический или физический агент в пищевом продукте, способный оказать губительное воздействие на здоровье.
Оператор предприятия пищевой отрасли. Субъект, ответственный за ведение бизнеса на любом этапе продовольственной цепочки.
Отклонение. Выход параметра за критический предел или несоблюдение какой‑либо процедуры НГП.
Очистка. Удаление загрязнений, остатков пищевых продуктов, грязи, жира и других нежелательных примесей.
Первичное производство. Этапы продовольственной цепочки от начала и до этапа хранения сельскохозяйственной продукции включительно или, где применимо, до этапа транспортировки сельскохозяйственной продукции. Сюда относятся выращивание сельскохозяйственных культур, разведение рыбы и животных, а также уборка урожая, заготовка животных или продуктов животного происхождения на фермах или в естественной среде.
Перекрестное загрязнение аллергенами. Случайное попадание аллергенного продукта или ингредиента в другой пищевой продукт, который не должен содержать этот аллергенный продукт или ингредиент.
План ХАССП. Документация или совокупность документов, подготовленных в соответствии с принципами ХАССП для обеспечения контроля существенных опасных факторов на предприятии пищевой отрасли.
Пригодность пищевых продуктов. Гарантия того, что пищевые продукты подходят для употребления человеком в случае их использования по назначению.
Приемлемый уровень. Уровень опасного фактора, при котором или ниже которого пищевой продукт считается безопасным для использования по назначению.
Программа обязательных предварительных мероприятий. Программы, обеспечивающие основные параметры среды и условия эксплуатации, которые необходимы для практической реализации системы ХАССП. Включают в себя нормы надлежащей гигиенической практики, эффективные методы сельскохозяйственного производства и надлежащую производственную практику, а также другие методы и процедуры, например обучение и обеспечение прослеживаемости.
Работник пищевой промышленности или общественного питания. Любое лицо, непосредственно работающее с фасованными и нефасованными пищевыми продуктами, оборудованием и посудой, используемыми для пищевых продуктов, а также с поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами, и потому обязанное соблюдать требования гигиены пищевых продуктов.
Система обеспечения гигиены пищевых продуктов. Вся совокупность программ обязательных предварительных мероприятий и, в соответствующих случаях, мер контроля в ККТ, которая обеспечивает безопасность пищевых продуктов и их пригодность для использования по назначению.
Система ХАССП. Разработка плана ХАССП и внедрение процедур в соответствии с этим планом.
Существенный опасный фактор. Опасный фактор, в отношении которого анализ опасных факторов показывает, что его уровень в отсутствие контроля может с разумной вероятностью оказаться неприемлемым и применительно к которому контроль необходим для обеспечения возможности безопасного использования пищевого продукта по назначению.
Этап. Момент, процедура, операция или стадия в цепочке производства и сбыта продовольственной продукции, в том числе сырья, от первичного производства до конечного потребления.